食品安全事故流行病學調(diào)查主要是運用流行病學調(diào)查方法調(diào)查食品安全事故有關(guān)因素，即對食品安全事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因素、污染食品及污染原因做出技術(shù)調(diào)查結(jié)論。事故流行病學調(diào)查包括人群流行病學調(diào)查、危害因素調(diào)查和實驗室檢驗。

流行病學調(diào)查的主要步驟為∶確定發(fā)生或可能發(fā)生食品安全事故，核實診斷，制訂病例定義，病例搜索，個案調(diào)查，描述病例的時間、地區(qū)和人群分布特征，形成致病因子、可疑餐次或可疑食物的假設(shè)，采用分析流行病學方法驗證假設(shè)等。在實際調(diào)查中，以上步驟有的可以同步進行，有的也可以適當調(diào)整各步驟先后順序，如個案調(diào)查與病例搜索可以相結(jié)合，同時開展。

一、初步調(diào)查評估（核實診斷）

為了迅速對食品安全事故做出研判，確定是否發(fā)生或可能發(fā)生食品安全事故，需要核實病例的診斷，對已經(jīng)獲得的食品安全事故信息進行初步調(diào)查和評估。

（一）對醫(yī)療救治單位及病人的調(diào)查

在核實食品安全事故信息來源的準確性后，調(diào)查人員應(yīng)盡快趕赴醫(yī)療救治機構(gòu)，對有關(guān)醫(yī)務(wù)人員和事故病例進行調(diào)查，如查閱醫(yī)院的病歷、訪談醫(yī)生、收集病例的臨床癥狀和體征及臨床實驗室檢驗結(jié)果。包括收集病例人口統(tǒng)計學信息（年齡、性別、職業(yè)、住址等），臨床表現(xiàn)（發(fā)病時間、癥狀和體征、病情嚴重程度、病程等），流行病學暴露史（發(fā)病前的飲食史、與其他病例的接觸史、病例認識的人中有無類似臨床表現(xiàn)、病例與有類似臨床表現(xiàn)的其他病例共同暴露情況等）等。

1.調(diào)查的主要內(nèi)容 ①各個病例的主要臨床癥狀和體征，共同特點（相同或類似的臨床表現(xiàn)）;②.輔助檢查，如血、尿、糞便檢驗，心電圖，，腦電圖等檢查發(fā)現(xiàn)的異?，F(xiàn)象及其臨床意義;③初步診斷意見與診斷依據(jù);④治療原則、措施及治療效果等;⑤意見和建議。

2.調(diào)查方法

（1）聽取診療情況介紹∶由醫(yī)療機構(gòu)負責食品安全事故相關(guān)科室主任、負責食品安全事故病人診療工作的負責人、有關(guān)主治醫(yī)生（護士））等介紹調(diào)查病例的基本情況，如臨床檢查、診斷、治療情況和分析，在認真聽取和記錄情況介紹的基礎(chǔ)上，可提出相關(guān)的問題，請臨床工作人員解答或與其共同研討。

（2）查閱病歷資料∶一般情況下，每個病例的病歷資料都比較多，所以，調(diào)查者可重點查閱有關(guān)的病歷資料，如體溫記錄表、病人主訴、體查發(fā)現(xiàn)的陽性體征、檢驗和其他輔助檢查報告、醫(yī)囑與治療措施、病情變化記錄及會診記錄等。

（3）詢問病人∶為了進一步調(diào)查、核實食品安全事故病人的有關(guān)情況，可向病人詢問其一般情況、主要臨床表現(xiàn)和治療效果等，可與個案調(diào)查一并進行，避免重復(fù)。

（二）其他調(diào)查

根據(jù)食品安全事故發(fā)生的不同場所，如食堂（學生、單位職工、工地民工入飲食（飯）店農(nóng)村集體聚餐等，可分別向?qū)W校、單位、工地、飲食（飯）店、村（街道）和村民（居民）小組命責人，與事故病人或疑似病人、共同進餐者及有關(guān)知情人員了解食品安全事故發(fā)病尤其是先發(fā)病者的情況，聽取他們對可疑食品、可能原因方面的分析。在該項調(diào)查中，一般可初獲得或復(fù)核食品安全事故病人或疑似病人名冊。

二、病例定義

病例定義是判斷每個調(diào)查對象是否為所調(diào)查疾病病例的一套標準。病例定義應(yīng)當簡潔、具有可操作性，可隨調(diào)查進展進行調(diào)整。病例定義通常包括流行病學（時間、地區(qū)和人群）臨床（癥狀、體征和臨床實驗室檢測結(jié)果）和實驗室情況三項指標。

1.流行病學指標

（1）時間∶限定事故時間范圍;

（2）地區(qū)∶限定事故地區(qū)范圍;

（3）人群∶限定事故人群范圍。

2.臨床指標

（1）癥狀和體征∶通常采用多數(shù)病例具有的或事故相關(guān)病例特有的癥狀和體征。癥狀如頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、抽搐等;體征如發(fā)紺、瞳孔縮小、病理反射等。

（2）臨床輔助檢查陽性結(jié)果∶包括臨床實驗室檢驗、影像學檢查、功能學檢查等，如嗜酸性粒細胞增多、高鐵血紅蛋白增高等。

（3）特異性藥物治療有效∶該藥物僅對特定的致病因子效果明顯。如用亞甲藍治療有效提示亞硝酸鹽中毒、抗肉毒毒素治療有效提示肉毒毒素中毒等。

3.實驗室指標 致病因子檢驗陽性結(jié)果∶病例的生物標本或病例食用過的剩余食物樣品檢驗致病因子有陽性結(jié)果。

病例定義可分為疑似病例、可能病例和確診病例。疑似病例定義通常指有多數(shù)病例具有的非特異性癥狀和體征;可能病例定義通常指有特異性的癥狀和體征，或疑似病例的臨床輔助檢查結(jié)果陽性，或疑似病例采用特異性藥物治療有效;確診病例定義通常指符合疑似病例或可能病例定義，且具有致病因子檢驗陽性結(jié)果。

在調(diào)查初期，可采用靈敏度高的疑似病例定義開展病例搜索，并將搜索到的所有病例（包括疑似、可能、確診病例）進行描述性流行病學分析。在進行分析性流行病學研究時，應(yīng)采用特異性較高的可能病例和確診病例定義，以分析發(fā)病與可疑暴露因素的關(guān)聯(lián)性。

三、病例搜索

食品安全事故報告的病例大多是實際病例的一部分，為了查明食品安全事故波及的地區(qū)范圍和受影響人群范圍，調(diào)查時應(yīng)開展病例搜索。病例搜索包括主動搜索和被動搜索，調(diào)查組應(yīng)根據(jù)具體情況選用適宜的方法開展病例搜索，一般可參考以下方法搜索病例∶

1.對可疑餐次明確的食品安全事故，如因聚餐引起的食品安全事故，可通過收集參加聚餐人員的名單來搜索全部病例;

2.對發(fā)生在工廠、學校、托幼機構(gòu)或其他集體單位的食品安全事故，可要求集體單位負責人或校醫(yī)（廠醫(yī)）等通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）記錄，收集可能發(fā)病的人員;

3.食品安全事故涉及范圍較小或病例居住地相對集中，或有死亡或重癥病例發(fā)生時，可采用入戶搜索的方式;

4.食品安全事故涉及范圍較大，或病例人數(shù)較多，應(yīng)建議衛(wèi)生行政部門組織醫(yī)療機構(gòu)查閱門診就診日志、出入院登記、檢驗報告登記等，搜索并報告符合病例定義者;

5.食品安全事故涉及食品流通環(huán)節(jié)，且食品銷售范圍較廣或流向不確定，或事故影響較大等，應(yīng)通過官方媒體發(fā)布相關(guān)信息，設(shè)立專門的咨詢報告熱線，通過引導或者鼓勵類似病人就診來搜索病例。

病例搜索時可采用一覽表記錄病例發(fā)病時間、主要臨床表現(xiàn)等信息。

四、個案調(diào)查

食品安全事故中的個案調(diào)查主要是指對食品安全事故病人或疑似病人個體的調(diào)查。個案調(diào)查是食品安全事故調(diào)查的基礎(chǔ)性工作，可為進一步的深入調(diào)查提供線索，其結(jié)果也是分析判斷食品安全事故以及事故中的可疑食品、事故原因、事故發(fā)生過程等的基本資料。因此，必須認真、細致地做好每一個個案的調(diào)查和記錄工作。

（一）調(diào)查內(nèi)容

1.基本情況 被調(diào)查者的姓名、性別、年齡、民族、文化程度、職業(yè)、住址、聯(lián)系方式及工作單位、單位地址與電話號碼等。如為集體單位，應(yīng)填寫集體班級或車間。

2.發(fā)病情況臺

（1）發(fā)病時間∶應(yīng)寫明年、月、日、時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜等），便于推算最短潛伏期、最長潛伏期和平均潛伏期。

（2）疾病表現(xiàn)

1）一般情況∶體溫、畏寒與寒戰(zhàn)、頭痛、頭暈、乏力、周身不適、肌肉酸痛等。

2）消化系統(tǒng)異常表現(xiàn)∶①惡心∶咽部燒灼感或刺激感;②嘔吐;頻次、嘔吐物數(shù)量及性狀（是否帶血等）;③腹痛∶疼痛部位（上腹部、下腹部、臍周），疼痛性質(zhì)（絞痛、陣痛、隱痛），頻次;④腹瀉∶頻次，腹瀉伴隨癥狀和體征，腹瀉物性狀（黃色水樣、洗肉水樣、米泔樣、糊狀，膿血便）。

3）其他表現(xiàn)∶抽搐，發(fā)作時的形態(tài)及意識狀況，發(fā)作間隔時間;譫妄、多語、失語、幻覺、行動障礙、走路蹣跚等;發(fā)紺，表現(xiàn)部位，嚴重程度，伴隨表現(xiàn);休克，血壓數(shù)值;昏迷;呼吸困難等;以上癥狀須寫明癥狀出現(xiàn)的時間和持續(xù)時間。

3.診療情況

（1）已接受治療∶治療單位名稱，門診或住院，診斷結(jié)果，臨床實驗室檢驗、影像學檢查、功能學檢查結(jié)果等;用藥情況∶藥物名稱和劑量（抗生素使用情況）以及藥物治療效果等。如為自行服藥，須記錄藥物名稱、劑量，使用方法，已用藥天數(shù)及治療效果等。

（2）未進行治療∶未治療的原因。

4.發(fā)病前72小時內(nèi)進食情況 調(diào)查對象在發(fā)病前72小時（當天、昨天、前天）內(nèi)早、中、晚各餐次進食食品的品種及進食量，進食時間，進食地點，共同進餐的人數(shù)，包括進餐熟悉人員的姓名及其聯(lián)系電話、住址。同時調(diào)查進食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、飲料、水果、飲用水等，高風險食品處置和烹調(diào)方式等。

5.其他個人高危因素信息、外出史、與類似病例的接觸史、動物接觸史、基礎(chǔ)疾病史及過敏史等。

（二）調(diào)查方法

采用統(tǒng)一的個案調(diào)查表或調(diào)查問卷，按照"食品安全事故個案調(diào)查登記表"中設(shè)計的項目，對病例逐一調(diào)查。調(diào)查者通常采用詢問調(diào)查方法，請調(diào)查對象回答和敘述。一般根據(jù)病例的文化水平及配合程度，并結(jié)合病例搜索的方法要求，按照已制訂的病例定義，盡可能對所有病例進行搜索，并開展個案調(diào)查?？蛇x擇面訪調(diào)查、電話、微信、QQ等調(diào)查或自填式向卷調(diào)查。個案調(diào)查應(yīng)使用一覽表或個案調(diào)查表，采用相同的調(diào)查方法進行。個案調(diào)查范圍應(yīng)結(jié)合事故調(diào)查需要和可利用調(diào)查資源等確定，避免為完成所有個案調(diào)查而延誤后續(xù)處置的開展。

如果被調(diào)查者保存有文字資料或?qū)嵨?，如門診病歷、檢驗報告單、購買食品或進餐發(fā)票、食譜、剩余食品或食品原料等時，應(yīng)認真查看并做好記錄。必要時，應(yīng)通知調(diào)查組有關(guān)人員采樣。

1.設(shè)計個案調(diào)查表 調(diào)查表是用于收集問題答案的工具，一份好的調(diào)查表應(yīng)該是一系列問題經(jīng)合理組織而成的工具，采用簡單、相同方法來收集不同調(diào)查對象、相同類型的信息，可定量、系統(tǒng)地分析資料。調(diào)查表中的問題可以是封閉式或開放式。調(diào)查表的主要內(nèi)容包括;個人信息、人口學信息、臨床信息、危險因素暴露史、報告信息（報告人、報告單位和報告時間等）。完成病例個案調(diào)查后，將上述信息整理成一覽表。

個案調(diào)查表可參考以下不同事故特點設(shè)計;①病例發(fā)病前僅有一個餐次或者一種食物的共同暴露;②病例發(fā)病前有多個餐次或者多種食物的共同暴露;③病例之間無明顯的流行病學聯(lián)系，如多個社區(qū)居民的腹瀉暴發(fā)。

2.個案調(diào)查方式 個案調(diào)查主要包括由被調(diào)查者自己填寫問卷和調(diào)查者自己填寫問卷兩種方式∶①由被調(diào)查者自己填寫的調(diào)查問卷可采取郵寄、微信、QQ等或直接交給被調(diào)查者，適合被調(diào)查對象人數(shù)較多、配合度較好，且文化程度較高等情形，調(diào)查可在短時間內(nèi)完成，常采用匿名方式，敏感問題也能獲得較為準確的答案。②由調(diào)查者自己填寫的調(diào)查問卷，可采用面對面訪談或電話微信、OO等調(diào)查方式填寫。有時無法訪視病例本人（如病例年齡太小、病情較重等），可訪視病例家長、監(jiān)護人、配偶等提供相關(guān)信息。適合被調(diào)查者文化程度較低或調(diào)查問題較為復(fù)雜和敏感、調(diào)查中須循序漸進、深入探究等情形。可采用開放式的問題，易于被調(diào)查者理解問題，增加了問題答案的準確性。

（三）注意事項

1.調(diào)查時，須填寫統(tǒng)一制作的食品安全事故個案調(diào)查登記表，寫明調(diào)查日期、調(diào)查的具體地點與時間;調(diào)查完畢后請被調(diào)查者在個案調(diào)查登記表上簽字認可。

2.為保證個案調(diào)查質(zhì)量，每個調(diào)查對象應(yīng)由2名專業(yè)人員進行調(diào)查，其中調(diào)查組成員不少于1人。且對調(diào)查對象逐人單獨詢問，避免調(diào)查對象在同一場地互相交流，而影響調(diào)查結(jié)果的客觀性。

3.問題應(yīng)盡量口語化，且簡短易懂，避免使用專業(yè)術(shù)語，或問題過長、復(fù)雜難懂;根據(jù)調(diào)查對象的文化水平、醫(yī)學知識的具體情況選用提問的語言和方式，必要時應(yīng)將有關(guān)專業(yè)知識（術(shù)語）口語化。

4.注意詢問內(nèi)容和方式，避免誘導式提問，讓被調(diào)查者的回答來印證調(diào)查者的主觀推斷。實際工作中須注意的問題有∶①一題多問，如你是否出現(xiàn)腹瀉或嘔吐?②"提示性"問題，如你認為食用食堂加工的食物讓你得病的嗎?③"刺激性"問題，如你腹瀉前是否食用過不干凈的食物或者你是否不太講衛(wèi)生等?④問題表達不清楚，問題答案模棱兩可，如你發(fā)病前是否接觸過很多腹瀉病人?

5.導致病例發(fā)病的多數(shù)病原體或毒素，在腸道內(nèi)保持時間較短。病例訪談前應(yīng)先采集病例的嘔吐物、糞便等臨床標本，也應(yīng)采集病例在潛伏期內(nèi)（一般為發(fā)病前3天）食用過的剩余食品、加工食品的原料和半成品，采集疑似污染來源的樣品時，應(yīng)盡量采集多份樣品，并留有備份。

6.盡可能調(diào)查到所有事故病人或疑似病人，無論其是否住院、門診或未進行治療的，都應(yīng)進行調(diào)查。當出現(xiàn)數(shù)百人以上健康損害等大規(guī)模食品安全事故時，如受條件限制，可以先整群抽樣進行調(diào)查，如事故人數(shù)100人以上的，可以按照當?shù)鼗鶎诱?、衛(wèi)生院或有關(guān)單位登記的病人名冊，隨機抽取50人以上開展個案調(diào)查;在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)實際情況與病人名冊不符時，則應(yīng)增加調(diào)查人數(shù)和擴大調(diào)查范圍。

7.開展病例訪談時，應(yīng)重點關(guān)注特殊病例。特殊病例是指發(fā)病時間最早或最晚的病例、年齡較大或較小的病例、癥狀較重的病例、職業(yè)是食品從業(yè)人員的病例或居住在暴發(fā)發(fā)生地以外的病例等。這些病人的臨床表現(xiàn)和就餐情況往往最為典型，對分析致病因子最有意義。

8.對每項癥狀和體征進行仔細詢問和記錄。要注意對主觀癥狀真實性的分析判斷，應(yīng)避免誘導性的詢問，多收集客觀的表現(xiàn)。不僅要調(diào)查是否出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，還應(yīng)注意其程度、頻率、部位、出現(xiàn)的先后順序等，這些情況，對鑒別診斷均有重要意義。

9.特別注意某些特殊的臨床表現(xiàn)，如出現(xiàn)指甲口唇青紫，可疑為亞硝酸鹽中毒，有陣發(fā)性劇烈抽搐，可疑為毒鼠強中毒;發(fā)現(xiàn)手顫、心慌、頭暈的病例，可疑為瘦肉精中毒。

10.不容忽視臨床檢驗結(jié)果的調(diào)查，因為某些臨床檢查項目對食品安全事故診斷具有重要意義。如血常規(guī)、便常規(guī)對診斷細菌性食品安全事故有重要意義，血膽堿酯酶活性降低、血中高鐵血紅蛋白增高分別對診斷有機磷中毒、亞硝酸鹽中毒有重要幫助，血氟、尿氟增高應(yīng)考慮氟乙酰胺或氟化鈉等氟化物中毒。

11.對臨床治療措施及其效果進行詢問和記錄，臨床治療方法的有效性可以幫助致病因子的確定。

12.仔細詢問病人進餐情況。為了了解疾病暴發(fā)事件是否與飲食因素有關(guān)，在核實病人臨床發(fā)病情況的同時，應(yīng)逐個詢問病人近期的進食史及有關(guān)活動情況;以了解病人之間是否有共同的進餐史或其他共同暴露史。首先要求供餐者提供真實的食譜，根據(jù)食譜詢問進餐史。若中毒餐次或者事故食品比較清楚，一般沒有必要對發(fā)病前72小時內(nèi)的食品都進行調(diào)查，集中對中毒餐次的各種食品或者某一種食品進行調(diào)查。若中毒餐次不清楚則需要結(jié)合臨床癥狀，對72小時內(nèi)進餐食品進行調(diào)查。如果病人以惡心、嘔吐為主要癥狀，可以重點詢問發(fā)病前數(shù)小時內(nèi)所吃的食物;如果病人以腹痛、腹瀉為主要癥狀，應(yīng)重點調(diào)查發(fā)病前20小時內(nèi)的進餐食品;如果可疑化學性食品安全事故，則重點調(diào)查發(fā)病前數(shù)小時以內(nèi)所食的食品。

13.調(diào)查一定數(shù)量的同時就餐而沒有發(fā)病者的進餐情況時，須注意發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差別，以利于通過罹患率進行統(tǒng)計學分析。

14.調(diào)查時應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其他可能與發(fā)病有關(guān)的暴露因素，以排除或確定非食源性疾病。

15.根據(jù)所懷疑的病原體特點，并結(jié)合當?shù)鼐用窨少徺I的食品種類及食用特征，盡量將所有可能是本次食品安全事故可疑食品的食物都列入調(diào)查問卷之中。

16.應(yīng)調(diào)查病例在發(fā)病的潛伏期內(nèi)各種食物的暴露史，病原體未知時調(diào)查發(fā)病前3-5天內(nèi)各種食物的暴露史（大多數(shù)病原體的潛伏期為3～5天）。

17.為準確而又全面地調(diào)查食物暴露史，調(diào)查問卷中既要包括特定食物進食情況的相來問題，也要包括其他食物進食情況等開放式問題。同時，還要收集各種食物的進食數(shù)量、富疑食物來源及加工方式。

18.病原體已知時，調(diào)查問卷的問題要針對與該病原體有關(guān)的已知危險因素進行，重點收集易受該病原體污染的相關(guān)食品的暴露信息。并根據(jù)病原體的潛伏期推斷可能的暴露的間，以發(fā)現(xiàn)某些異常事件或確定可能餐次。若已知某種食物與該病原體有關(guān)，問卷中不僅通查該食物的進食情況，同時也應(yīng)收集其他各種食物的進食情況。

19.當病原體未知時，但臨床特征顯示發(fā)病的潛伏期較短，調(diào)查發(fā)病前72小時所有餐次的進食情況。大多數(shù)人難以記得3天前吃過的食物，調(diào)查中應(yīng)提供日歷、可疑餐次食譜或桑單，或在問卷中列出各種食物的名稱，以幫助調(diào)查者回憶相關(guān)食品的進食史。

20.若疾病的潛伏期超過72小時，或食品安全事故持續(xù)時間較長，病例難以記得某些特定食物的進食史，則調(diào)查問卷中應(yīng)詢問病例該食物的進食習慣，如是否經(jīng)常食用該食物或日常飲食中食用該食物的習慣，也應(yīng)收集在疾病潛伏期內(nèi)購買各種食品的信息。

21.調(diào)查者應(yīng)善于捕捉信息，進行分析，如調(diào)查過程中，可能有調(diào)查對象主動或在談到某些問題時受到啟發(fā)而提供有助于調(diào)查的線索，須認真聽取和進行記錄。每一個調(diào)查人員取得的新信息也應(yīng)及時反饋到其他調(diào)查人員，以便提高調(diào)查的針對性和效率。調(diào)查過程中若發(fā)現(xiàn)有遺漏和疑問，應(yīng)隨時進行補充調(diào)查或反復(fù)調(diào)查。同時發(fā)現(xiàn)可疑餐次或可疑食物線索時，應(yīng)將信息及時告之有關(guān)調(diào)查部門，盡快對可疑食物的生產(chǎn)加工單位開展食品與環(huán)境衛(wèi)生學的現(xiàn)場調(diào)查，并采集加工人員及相關(guān)食品標本和環(huán)境標本。

食品藥品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗搬運工