【應(yīng)吉演練】詳解沙門氏菌食物中毒

2022-05-31 10:01:30

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背景信息

據(jù)韓國媒體《NEW1》報道稱，仁川亞運會為射擊、擊劍和舉重等項目配送的午餐盒飯中，檢測出沙門氏菌，76盒盒飯被廢棄。對此，組委會進行了深入的調(diào)查，最終將快餐企業(yè)替換，啟動新的快餐供應(yīng)商。

專家解讀

1.沙門氏菌是引起食物污染與食物中毒的重要致病菌。

一般來說，當食物中沙門氏菌量在10~10cfu/g范圍可引起食用者中毒，食人致病力強的沙門氏菌2×10cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的沙門氏菌108cf/g才可發(fā)病。在我國，由沙門氏菌引起的食物中毒占細菌性食物中毒首位。沙門氏菌也是美國食物中毒致死的主要原因，每年在美國大約報告40,000例沙門氏菌感染病例，每年大約有1,000人死于急性沙門氏菌感染。在歐盟食物中毒報告中，沙門氏菌引起的食物中毒占第二位（第1位為彎曲菌引起的食物中毒)。

2.蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌中毒的主要傳播媒介，不同國家飲食習(xí)慣不同導(dǎo)致病因食品各異。

蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是人類感染沙門氏菌的主要傳播媒介。最常見引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等，這類細菌在外環(huán)境中的生存能力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為37℃，乳和乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會迅速死亡。

不同國家飲食習(xí)慣導(dǎo)致病因食品各異。美國人習(xí)慣吃半熟雞蛋甚至是生雞蛋，因雞蛋污染沙門氏菌幾率較高，故攝食雞蛋感染沙門氏菌的幾率也較高。中國的飲食習(xí)慣是將雞蛋煮熟吃，因此雞蛋不是導(dǎo)致我國食物中毒的主要病因食品。在我國，沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，食物制作過程中交叉污染、吃了被沙門氏菌污染且未徹底加熱的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的主要原因。

3.沙門氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數(shù)患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)就醫(yī)治療。

沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種臨床類型：胃腸炎型、類傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛，糞便以黃綠色水樣便居多，有時帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在3840℃，重癥病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為37天，多數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)就醫(yī)治療。

專家建議

本次媒體曝光的亞運會盒飯屬于餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品類別，檢出沙門氏菌屬于食品安全事件。我國應(yīng)引以為戒，加強餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品的微生物檢測，降低由微生物因素特別是由沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和大腸埃希氏菌等引起的食源性疾病。目前，英國、中國香港和澳門地區(qū)制定了相關(guān)微生物限量標準，均規(guī)定在餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。中國大陸正在制訂餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品微生物限量標準。專家建議如下：

1.保證食品安全，尤其是避免微生物污染，最有效的措施是加強食品生產(chǎn)加工的過程控制，尤其是即食食品。通過在收獲、加工、運輸及銷售的食品生產(chǎn)鏈中綜合應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵點控制(HACCP)等措施，可有效控制有害微生物的污染。食品加工、銷售、集體食堂和飲食行業(yè)的從業(yè)人員，應(yīng)嚴格遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。

2.消費者應(yīng)注意以下預(yù)防措施。

(1)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手。

(2)不吃未經(jīng)加熱煮熟的肉，不吃生雞蛋。剩菜剩飯進食前要徹底加熱。

(3)廚房的砧板要生熟分開。每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物。

(4)生家禽肉、牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，條件允許時，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。