【應(yīng)吉演練】詳解肉毒毒素

2022-05-31 10:11:31

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之前，在微信朋友圈等中流傳一條關(guān)于“兒童乳飲料中含有肉毒桿菌，喝了會(huì)導(dǎo)致白血病”的信息，引起了家長(zhǎng)們的高度關(guān)注。乳飲料中會(huì)含有肉毒桿菌嗎？

1.肉毒桿菌自身并不致病，其產(chǎn)生的肉毒毒素才是元兇。

肉毒桿菌(Clostridium botulinum)又稱肉毒梭菌，是一種生長(zhǎng)在常溫、非酸性和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽(yáng)性芽胞桿菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動(dòng)物糞便中。肉毒桿菌的菌體并沒(méi)有毒性，但在嚴(yán)格的厭氧環(huán)境和適宜的溫度(18~30℃)條件下，肉毒桿菌芽胞可能萌發(fā)、生長(zhǎng)并形成肉毒毒素，該毒素才是致病的元兇，且是已知天然毒素中毒力最強(qiáng)的一類神經(jīng)毒素。

不過(guò)，當(dāng)食品的pH值低于4.5或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，肉毒桿菌的芽胞不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。而且，100℃煮沸10分鐘，肉毒毒素就可被破壞，從而失去致病性。

2.肉毒毒素中毒主要損傷神經(jīng)系統(tǒng)。

肉毒毒素中毒分為中毒型和感染型，沒(méi)有明顯的季節(jié)差異，一年四季均可發(fā)生；無(wú)明顯的年齡和性別差異；一般有潛伏期，潛伏期為12~72小時(shí)，潛伏期長(zhǎng)短與攝人食品量及肉毒毒素含量有關(guān)。

在成人中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為中毒型?；颊咭话憔哂蓄^暈、乏力、惡心嘔吐等前驅(qū)癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀、肌肉癱瘓癥狀等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知覺(jué)、體溫、血壓、血象等體征一般正常。在嬰兒中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為感染型，潛伏期3~30天。初期突發(fā)便秘啼哭聲和吮乳力減弱等癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀。其中，95%的報(bào)告病例為6周~6個(gè)月的嬰兒，最常見(jiàn)于3~4個(gè)月的嬰兒，原因是嬰兒腸道缺乏正常菌群的保護(hù)及抑制梭菌繁殖的膽汁酸（常見(jiàn)于幼兒和成人腸道)。

3.白血病是一類病因尚不明確的血液系統(tǒng)疾病，至今未發(fā)現(xiàn)與肉毒桿菌相關(guān)。

白血病俗稱“血癌”，是一類造血干細(xì)胞惡性克隆性疾病，克隆性白血病細(xì)胞因?yàn)樵鲋呈Э?、分化障礙、調(diào)亡受阻等機(jī)制，在骨髓和其他造血組織中大量增殖累積，并浸潤(rùn)其他組織和器官，同時(shí)正常造血受到抑制。引起人類白血病的確切原因至今不太明確，有許多因素可能與白血病的發(fā)生有關(guān)，包括病毒感染、遺傳、放射、化學(xué)毒物或藥物等。至今為止，科研界沒(méi)有發(fā)現(xiàn)白血病的發(fā)生和發(fā)展與肉毒桿菌之間存在關(guān)聯(lián)。

4.飲料不是肉毒毒素中毒的高危食品。

引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒桿菌污染，含有肉毒毒素，且在加工過(guò)程中未充分加熱而導(dǎo)致食物中毒。因飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣」制作工藝等差異，各國(guó)引起肉毒毒素中毒的食品類別并不相同：歐洲多見(jiàn)于臘腸、火腿和腌制的肉類，日本以魚制品為多，美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品為多，我國(guó)則多為家庭自制肉類食品、發(fā)酵豆類或谷類制品。

迄今為止，國(guó)內(nèi)外均未見(jiàn)因飲料污染肉毒桿菌而導(dǎo)致中毒的報(bào)道。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAOWHO)的食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)(JEMRA)一直以來(lái)未將“飲料肉毒”列人“食品-病原”優(yōu)先評(píng)估組合的名單。國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)(CCFH)及世界各國(guó)也未對(duì)飲料中肉毒桿菌的限量要求作出規(guī)定。同樣，我國(guó)于2013年頒布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》(GB299212013)中，對(duì)飲料產(chǎn)品規(guī)定了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量要求，鑒于肉毒桿菌的生長(zhǎng)特性，未對(duì)肉毒桿菌提出限量規(guī)定。

5.含乳飲料產(chǎn)品不具備出現(xiàn)肉毒桿菌污染和肉毒毒素形成的條件。

含乳飲料是指以鮮乳或乳制品（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)為主要原料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌等工序加工而成的飲料，包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。肉毒桿菌芽胞萌發(fā)生長(zhǎng)的臨界pH值為4.5，即pH4.5以下時(shí)肉毒桿菌的芽胞不能萌發(fā)生長(zhǎng)。而含乳飲料多為酸性食品(pH<4.5),因此一般沒(méi)有肉毒桿菌和肉毒毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。加之含乳飲料在生產(chǎn)過(guò)程中都要經(jīng)過(guò)殺菌的處理，所以市售合格的乳飲料產(chǎn)品理論上是不會(huì)含有肉毒桿菌的。