一、食源性疾病仍是威脅人類的主要疾病之一

食源性疾病是由外界具有感染性和中毒性的因子污染食品（外源性病原因子)或食品本身帶有的毒性因子（內(nèi)源性病原因子），并通過進食含有一定量的病原因子的食品引起的各種疾病。每個人均處于食源性疾病的威脅中，已知有200余種疾病可通過食物傳播，機體的免疫能力和致病因子的劑量或含量不同決定暴露機體是否引起發(fā)病。

（一)全球食源性疾病發(fā)病的流行病學特點

(1)全球食源性疾病的發(fā)病率很難估計，但僅在2000年腹瀉引起的死亡報告數(shù)就達到210萬。絕大多數(shù)的病例是由于食物和飲用水的污染而導致的。另w外，腹瀉是導致嬰兒和兒童營養(yǎng)不良的主要原因。

(2)在工業(yè)化國家，每年報告患食源性疾病的人數(shù)比例高達30%。不論經(jīng)濟多么發(fā)達的國家如美國、歐洲和日本等，至今仍無法有效防止食源性疾病的發(fā)生和流行。

(3)發(fā)展中國家存在的食源性疾病問題更為嚴重，包括那些由寄生蟲引起的食源性疾病，因為沒有良好的監(jiān)測和報告體系，具體的發(fā)生情況并沒有有效的記錄。在許多發(fā)展中國家中，腹瀉疾病的高流行度提示巨大的潛在食品安全問題。有的報告認為，全球有4000萬人感染吸蟲病，這些病人主要分布在發(fā)展中國家，特別在東南亞、拉丁美洲。由于耕作方式、衛(wèi)生條件差，加上生吃淡水魚或未完全加工的制品，這種吸蟲感染可引起急性肝病，甚至會導致肝癌。

(4)大多數(shù)食源性疾病呈散發(fā)狀態(tài)，并且常常造成漏報，在個別地區(qū)和時間段造成大規(guī)模的暴發(fā)流行。例如，1994年美國發(fā)生了由污染的冰淇淋引發(fā)的沙門菌病的暴發(fā)，估計有224000人受累。而1988年，中國發(fā)生了因為進食受污染的蚶類而引起的甲肝暴發(fā)，約300000人被感染。近幾年，因食源性疾病造成的突發(fā)公共衛(wèi)生事件影響甚廣，霍亂、傷寒、痢疾等食源性疾病的暴發(fā)流行還沒有得到有效控制。

（二)食源性疾病的發(fā)病以微生物性為主

(1)沙門菌病是大多數(shù)國家食源性疾病發(fā)病的一個主要原因。沙門菌病是由沙門菌引起的，主要癥狀是發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。常見的中毒食物有雞蛋、家禽、肉類、生乳和巧克力等。

(2)我國東部沿海地區(qū)微生物引起的致病菌以副溶血性弧菌最為多見，因為這些地區(qū)的人群有生吃海水產(chǎn)品的習俗。

(3)空腸彎曲菌病的感染范圍很廣。它是由空腸彎曲菌屬的某些型別引起的，在一些國家，其報告病例數(shù)比沙門菌病還多。食源性病例主要是由生乳，生的或未充分煮熟的家禽肉和飲用水所引起的?？漳c彎曲菌病的急性癥狀包括嚴重的腹痛、發(fā)燒、惡心和腹瀉。有2%~10%的病例可能導致慢性的健康問題，包括反應性關(guān)節(jié)炎和神經(jīng)病變。

(4)由腸出血型大腸埃希菌（大腸埃希菌0157，可引起腸道出血）引起的感染和李斯特菌病，在過去的幾十年間都是很重要的食源性疾病。盡管它們的發(fā)病率相對較低，可它們特別在嬰兒、兒童和老年人中會導致嚴重的、有時是致命的后果，因此，將這兩類疾病歸屬最嚴重的食源性疾病之中。

致病性大腸埃希菌屬，例如大腸埃希菌O157可產(chǎn)生一種強力的毒素，引起結(jié)腸的出血性感染，導致出血性腹瀉或致命的并發(fā)癥如腎衰竭。大腸埃希菌0157暴發(fā)主要與牛肉有關(guān)，但芽菜、生菜和果、菜汁也曾引起暴發(fā)。

李斯特菌病的病原體是單核細胞增生性李斯特菌(Listeria monocytogenes,簡稱李斯特菌)，該病死亡率高達30%。最常發(fā)生的后果是腦膜炎和胎兒或新生兒的腦膜炎、流產(chǎn)。與李斯特菌病有關(guān)的食物種類很多。食物長時間冷藏看來常有助于其暴發(fā)。

(5)霍亂是發(fā)展中國家的主要公共衛(wèi)生問題，同時引起巨大的經(jīng)濟損失。該病由霍亂弧菌引起，除了經(jīng)水外，也可經(jīng)污染的食物而感染。許多食物，包括米飯、蔬菜、米粥和各種類型的海鮮都與霍亂暴發(fā)有關(guān)。癥狀有腹痛、嘔吐和大量水樣便，如不及時補液和補鹽，可導致嚴重脫水甚至死亡。

(三)其他的食品安全問題

(1)自然產(chǎn)生的毒素，例如霉菌毒素、海產(chǎn)品的魚貝類毒素、氰基苷和有毒蘑菇中產(chǎn)生的毒素都可引起嚴重中毒。霉菌毒素如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A在許多主食中可測出，而我們對此類毒素長期暴露的健康影響還了解得很少。

(2)少見的病原因子，例如引起牛海綿狀腦病(BSE或“瘋牛病”)的因子與人類的克雅病(CJD)有關(guān)。進食了含腦組織的牛產(chǎn)品是該因子傳播到人的最可能的路徑。類似的食源性疾病還有瘙癢病。

(3)難降解的有機污染物(POPs)是蓄積在環(huán)境和人體中的化合物。最有名的例子是二噁英(dioxins)和多氯化聯(lián)苯(PCB)。二噁英是一些工業(yè)生產(chǎn)過程和廢物焚化中有害的副產(chǎn)品。暴露于POPs可能導致人類多種有害的效應。

(4)重金屬：例如鉛和汞可引起嬰兒和兒童的神經(jīng)系統(tǒng)損害。鎘暴露也可造成腎臟損害，這通常見于老年人。這些污染物（和POPs)可能通過受污染的空氣、水和土壤而污染食品。

二、食源性疾病對社會造成的經(jīng)濟負擔

食源性疾病不但嚴重危害人們的健康，而且造成大量的經(jīng)濟損失。澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經(jīng)濟損失可達26億澳元；英格蘭和威爾士每年約有2366000例病人，每年的醫(yī)療費和損失為3億~7億英傍。1986年引起全球恐慌的“瘋牛病”，共宰殺1100多萬頭病牛，經(jīng)濟損失達數(shù)百億英傍。1996年日本的大腸埃希菌0157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經(jīng)濟損失慘重。1999年比利時發(fā)生的“二噁英事件”，幾乎導致全球畜、禽和乳類食品貿(mào)易的崩潰，損失了億萬元，也給消費者對食品安全的信心造成極大的打擊。最近在我國發(fā)生的農(nóng)產(chǎn)品中濫用農(nóng)藥和化學物質(zhì)造成的中毒，食品中違規(guī)使用“蘇丹紅”事件，人們不禁發(fā)出現(xiàn)在還有什么食品可吃的疑問。

(1)食品污染對社區(qū)和其公共衛(wèi)生體系造成巨大的社會和經(jīng)濟負擔。在美國，據(jù)估計僅由主要病原體引起的疾病造成的醫(yī)療費用和生產(chǎn)力損失每年高達350億美元(1997年)。1991年秘魯霍亂復燃造成漁業(yè)和水產(chǎn)品出口損失5億美元。

(2)由于輸入國家拒絕進口含無法接受水平的污染物的食品而引起的外貿(mào)交易的損失是許多國家面臨的一個問題，特別是那些以農(nóng)業(yè)為經(jīng)濟基礎(chǔ)的發(fā)展中國家。

(3)國家的食品安全聲譽不好，會嚴重影響旅游業(yè)。

(4)由于適當?shù)氖称穬Υ娣椒ā⑻幚砑夹g(shù)的匱乏或利用水平低，會造成收獲后食品的損失。由于食源性疾病導致缺勤以及健康保健的花費會更多。

三、國內(nèi)外有關(guān)食源性疾病危害因素的焦點問題

（一)瘋牛病

1986年在英國發(fā)現(xiàn)，20世紀90年代流行達到高峰。2000年7月英國有34萬個牧場的17萬多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬頭。流行趨勢于90年代后期明顯下降，但發(fā)病率每年仍以23%的速度增加，并由英國向西歐、全歐和亞洲擴散，受累國家超過100個。目前病人約100例，有科學家推測處于潛伏期的病人約50萬人，發(fā)病后表現(xiàn)為進行性癡呆，記憶喪失，共濟失調(diào)，震顫，神經(jīng)錯亂，最終死亡。1997年專家預計人類發(fā)病流行巔峰大約是在2015年，屆時每年將有20萬人死亡，在最糟糕的情況下，可能會有1000萬人最終死于“克雅癥”，2002年這一預計數(shù)字降為5萬人。

(二)二噁英

1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二噁英污染導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二噁英的事件。二噁英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的。它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和涉及胎兒。

(三)大腸埃希菌O157事件自1996年6月從日本多所小學發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“0157”大腸埃希菌以來，日本全國至當年8月患者已達9000多人，其中7人死亡，數(shù)百人住院治療?！?157”是一種長約2μm、寬約1μm的桿菌?！?”是德語對這種細菌稱謂的第1個字母。大腸埃希菌因其抗原抗體反應不同，截至目前被分為173種?！?157”于1982年被美國科學家定為第157種而得名。感染上大腸埃希菌0157的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴重者并發(fā)溶血性尿毒綜合征(HUS)和腦炎，危及生命?！癘157”引起的食源性疾病事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過。據(jù)美國疾病控制和預防中心估計，“0157”在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。

(四)丙烯酰胺

2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學的科學家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。該報告指出，1kg炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000μg,炸薯條是400μg,而蛋糕和餅干中的含量則為280ug。丙烯酰胺這種物質(zhì)人們并不陌生，在諸如塑料和染料等許多材料中都有使用。動物試驗證明它有致癌危險，但2002年以來的多項研究卻又陸續(xù)證實，在對土豆等含有淀粉的食品進行烤、炸、煎的過程中也會自然產(chǎn)生丙烯酰胺，這就逐漸開始掀起了一場新的食品安全風波。

四、食源性疾病發(fā)生的影響因素

（一）社會經(jīng)濟因素

貧窮和落后是引起疾病的主要因素，貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。貧困導致食品生產(chǎn)設(shè)備簡陋，知識落后，可影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實施。雖然食源性疾病在富裕和貧窮這兩種人群中均有流行，但富裕階層的人一般患長期存在的輕微疾病較多，而貧窮人群發(fā)生嚴重危及生命的急性疾病較多，如嬰兒腹瀉、霍亂、傷寒等疾病，且死亡率較高。

（二)環(huán)境污染的加劇

大量農(nóng)村人口無計劃地向城市地區(qū)流動，導致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機會。人口不斷增長，農(nóng)用化學物質(zhì)和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，使污染加重（如農(nóng)藥、獸藥殘留和持久性有機污染物的污染），有毒化學物質(zhì)可進人人類的食物鏈，通過食物進入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。食品生產(chǎn)加工和消費地區(qū)的生物性和化學性污染，可明顯增加食源性疾病的危險性。

(三)人口組成的變化

據(jù)統(tǒng)計，1996年全世界人口為58億，預計今后20年將達到85億，其中80%在發(fā)展中國家。世界人口劇增，可導致食品安全、環(huán)境及生態(tài)系統(tǒng)改變等一系列問題的發(fā)生。預計到2025年，發(fā)達國家65歲以上的人口比例將從目前的17%增加到25%，這種狀況也將出現(xiàn)在發(fā)展中國家。人口老齡化，擴大了疾病抵抗力低下人群的比例。

（四)生活方式的改變

生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費者對快餐的需求量增大，在外就餐機會增多，就餐注重口味，以鮮為快，喜吃生食（如生的貝類和生魚等)，或吃貨架保質(zhì)期長、無防腐劑等粗加工食品。目前一些食品安全管理措施不完備，食品制作不夠規(guī)范，這些因素都增加了食源性病原體污染食品和食源性疾病發(fā)生的危險?，F(xiàn)已確定，許多鮮果和蔬菜都是大腸埃希菌O157:H7和單核細胞增生性李斯特菌的載體，這兩種病原體引起的感染是近10年發(fā)現(xiàn)的最嚴重的食源性疾病之一，許多國家將它們列為重點監(jiān)測和預防的食品安全危

(五)微生物的變異和新微生物的出現(xiàn)

隨著抗生素的大量濫用，微生物的耐藥性不斷增強，如1995~1997年期間，美國明尼蘇達州不同地區(qū)的飼料和禽肉中分離的50份傷寒沙門菌15份為DT104型，對氨芐西林、氯霉素多種抗生素耐藥。同時新的食源性病原體不斷出現(xiàn)，近20年先后發(fā)現(xiàn)數(shù)十種與食源性疾病有關(guān)的新病原體，如空腸彎曲桿菌、大腸埃希菌0157：H7和單核細胞增生性李斯特菌、沙門菌抗藥菌株、隱孢子蟲(cyclospera)、圓孢子蟲(cyclosporidium)、朊病毒等。

(六)其他因素

除上述因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國際化可引起食源性疾病的跨國傳播；新的食品生產(chǎn)技術(shù)（如基因工程技術(shù)）的應用和轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)；大量化學物質(zhì)在食品和農(nóng)產(chǎn)品加工中的使用；消費者食品安全意識薄弱等因素都將造成食源性疾病的發(fā)生。因此，食品安全還將面臨新的挑戰(zhàn)。

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