細菌性食物中毒是指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食物而引起的中毒。細菌性食物中毒是最常見的食物中毒。

（一）細菌性食物中毒的分類

根據(jù)病原和發(fā)病機制的不同，可將細菌性食物中毒分為感染型、毒素型和混合型三類。1.感染型 病原菌隨食物進入腸道后，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長繁殖，靠其侵襲力附著于腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化。典型的感染型食物中毒有沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒等。除引起腹瀉等胃腸道綜合征之外，這些病原菌還進入黏膜固有層，被吞噬細胞吞噬或殺滅，菌體裂解，釋放出內(nèi)毒素。內(nèi)毒素可作為致熱原，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。因而感染型食物中毒的臨床表現(xiàn)多有發(fā)熱癥狀。

2.毒素型 大多數(shù)細菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素。腸毒素的刺激，激活了腸壁上皮細胞的腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶，使胞漿內(nèi)的環(huán)磷酸腺苷或環(huán)磷酸鳥苷的濃度增高，通過胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)的磷酸化過程，進一步激活了細胞內(nèi)的相關(guān)酶系統(tǒng)，使細胞的分泌功能發(fā)生變化。常見的毒素型細菌性食物中毒有金黃色葡萄球菌食物中毒等。

3.混合型 病原菌進入腸道后，除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸道癥狀。這類病原菌引起的食物中毒是由致病菌對腸道的侵入與它們產(chǎn)生的腸毒素協(xié)同作用引起的，因此，其發(fā)病機制為混合型。常見的混合型細菌性食物中毒有副溶血性弧菌食物中毒等。

（二）細菌性食物中毒的特點

1.發(fā)病原因

（1）致病菌的污染∶畜禽生前感染和宰后污染，以及食品在運輸、儲藏、銷售過程中受到致病菌的污染。

（2）儲藏方式不當(dāng)∶被致病菌污染的食物在不適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，食品中適宜的水分活性、pH及營養(yǎng)條件使其中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。

（3）烹調(diào)加工不當(dāng)∶被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后被帶菌的食品加工工具，食品從業(yè)人員中的帶菌者再次污染。

2.流行病學(xué)特點

（1）發(fā)病率及病死率∶細菌性食物中毒在國內(nèi)外都是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率則因致病菌的不同而有較大的差異。常見的細菌性食物中毒，如沙門氏菌、葡萄球菌變形桿菌等食物中毒，病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但李斯特氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌食物中毒的病死率較高，且病程長、病情重、恢復(fù)慢。

（2）季節(jié)性∶細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季高發(fā)，5—10 月較多。這與夏季氣溫高，細菌易于大量繁殖和產(chǎn)生毒素密切相關(guān)，也與機體的防御功能降低，易感性增高有關(guān)。

（3）中毒食品種類∶動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩米飯、米糕、米粉則易引起金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。

（三））細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及診斷

1.臨床表現(xiàn) 細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和黏液，腹痛在腹部以上及臍周多見，且腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。侵襲性細菌（如沙門氏菌等）引的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和黏液膿血便。

2.診斷 細菌性食物中毒的診斷主要根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人的臨床表現(xiàn)和實驗室檢查分析資料。

（1）流行病學(xué)調(diào)查資料∶根據(jù)發(fā)病急、短時間內(nèi)同時發(fā)病、發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群等特點，找到引起中毒的食物。

（2）病人的臨床表現(xiàn)∶潛伏期和中毒表現(xiàn)符合食物中毒特有的臨床特征。

（3）實驗室診斷資料∶對中毒食物或與中毒食物有關(guān)的物品或病人的樣品進行檢驗的資料，包括對可疑食物、病人的嘔吐物及糞便等進行細菌學(xué)及血清學(xué)檢查（菌型的分離鑒定、血清學(xué)凝集試驗）。對懷疑細菌毒素中毒者，可通過動物實驗檢測細菌毒素的存在。

（4）判定原則∶根據(jù)上述三種資料，可判定為由某種細菌引起的食物中毒。對于因各種原因無法進行細菌學(xué)檢驗的食物中毒，則由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結(jié)論。

3.鑒別診斷∶

（1）非細菌性食物中毒∶食用有毒動植物（發(fā)芽馬鈴薯、河豚或毒蕈等）引起的食物中毒，

其臨床特征是潛伏期很短，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少，但神經(jīng)癥狀較明顯，病死率較高。汞、砷引起食物中毒時，主要表現(xiàn)為咽痛、充血、吐瀉物中含血，經(jīng)化學(xué)分析，可確定病因。

（2）霍亂∶霍亂的潛伏期最短為6～8小時，也可長至2～3天不等，主要表現(xiàn)為劇烈的就上吐下瀉，大便呈水樣，常伴有血液和黏液，有時會發(fā)生肌肉痙攣。由于過度地排出水分，常導(dǎo)致病人嚴(yán)重脫水，當(dāng)體液得不到補充時，病人便會死亡。通過糞便培養(yǎng)或涂片后經(jīng)熒光抗體染色鏡找到霍亂弧菌，即可確診。常伴有二代病例的出現(xiàn)。

（3）急性菌痢∶一般嘔吐較少，常有發(fā)熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹部壓痛明顯，鏡檢發(fā)現(xiàn)糞便中有紅細胞、膿細胞及巨噬細胞，糞便培養(yǎng)約半數(shù)有痢疾桿菌。

（4）病毒性胃腸炎∶臨床上以急性小腸炎為特征，潛伏期為24～72小時，主要表現(xiàn)為發(fā)熱，惡心嘔吐、腹脹、腹痛及腹瀉，水樣便或稀便，吐瀉嚴(yán)重者可發(fā)生水、電解質(zhì)及酸堿平衡紊亂。

（四）細菌性食物中毒的防治原則

1.預(yù)防措施

（1）加強衛(wèi)生宣傳教育∶改變生食等不良的飲食習(xí)慣;嚴(yán)格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的四生要求，防止污染;食品加工、儲存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，搞好食具、容器和工鼠的消毒，避免生熟交叉污染;食品在食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素;在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，以控制細菌的繁殖和毒素的形成;食品加工人員、醫(yī)院、托幼機構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

（2）加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理∶應(yīng)加強對食堂、食品餐飲點、食品加工廠、屠宰場等相關(guān)部門的衛(wèi)生檢驗檢疫工作。

（3）建立快速可靠的病原菌檢測技術(shù)∶根據(jù)致病菌的生物遺傳學(xué)特征和分子遺傳特征，結(jié)合現(xiàn)代分子生物學(xué)等檢測手段和流行病學(xué)方法，分析病原菌的變化、擴散范圍和趨勢等，為范圍食物中毒暴發(fā)的快速診斷和處理提供相關(guān)資料，防止更大范圍內(nèi)的傳播和流行。

2.處理原則

（1）現(xiàn)場處理∶將病人進行分類，輕者在原單位集中治療，重癥者送往醫(yī)院或衛(wèi)生機構(gòu)治療;及時收集資料，進行流行病學(xué)調(diào)查及病原學(xué)的檢驗工作，以明確病因。

（2）對癥治療∶常用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉的方法迅速排出毒物。同時治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂，搶救呼吸衰竭者。望，

（3）特殊治療;對細菌性食物中毒通常無須應(yīng)用抗菌藥物，可以經(jīng)對癥療法治愈。對癥狀較重、考慮為感染性食物中毒或侵襲性腹瀉者，應(yīng)及時選用抗菌藥物，但對金黃色葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補液、調(diào)節(jié)飲食為主。對肉毒毒素中毒，應(yīng)及早使

用多價抗毒素血清。

二、沙門氏菌食物中毒

（一）病原學(xué)特點

沙門氏菌屬是腸桿菌科的一個重要菌屬。目前國際上有2500多種血清型，我國已發(fā)現(xiàn)200多種。沙門氏菌的宿主特異性極弱，既可感染動物也可感染人類，極易引起人類的食物中毒。致病性最強的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。

沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周身鞭毛，沙門氏菌屬不耐熱，55℃、1小時，60℃、15～30分鐘或100℃數(shù)分鐘即可殺死。此外，由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，食物被污染后無感官性狀的變化，故對貯存較久的肉類，即使沒有腐敗變質(zhì)，也應(yīng)注意徹底加熱滅菌，以防引起食物中毒。

（二）中毒機制

大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活菌對腸黏膜的侵襲而導(dǎo)致的感染型中毒，腸類沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，通過對小腸黏膜細胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，抑制小腸黏膜細胞對Na*的吸收，促進C1的分泌，使Nat、C1和水在腸腔潴留而

（三）流行病學(xué)特點

1.發(fā)病率及影響因素 沙門氏菌食物中毒的發(fā)病率較高，占總食物中毒的40%-60%。發(fā)病率的高低受活菌數(shù)量、菌型和個體易感性等因素的影響。通常情況下，食物中沙門氏菌能的含量達到2×10℃CFU/g即可發(fā)生食物中毒;沙門氏菌致病力的強弱與菌型有關(guān)，致病力強的菌型越易引起食物中毒。豬霍亂沙門氏菌的致病力最強，其次為鼠傷寒沙門氏菌鴨門氏菌的致病力較弱;對于幼兒、體弱老人及其他疾病病人等易感性較高的人群;即使是的少菌量或較弱致病力的菌型，仍可發(fā)生食物中毒，甚至出現(xiàn)較重的臨床癥狀。

2.流行特點 雖然全年皆可發(fā)生，但季節(jié)性較強，多見于夏秋兩季，5—10月的發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)可達全年發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)的80%。發(fā)病點多面廣，暴發(fā)與散發(fā)并存，青壯年多發(fā)。

3.中毒食品 引起沙門氏菌食物中毒的食品主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。由植物性食品引起者很少，但2009年1月，美國花公司布萊克利工廠生產(chǎn)的花生醬被沙門氏菌污染，導(dǎo)致9人死亡，引發(fā)震驚全美的"花生醬事件"。

4.食品中沙門氏菌的來源 由于沙門氏菌屬廣泛分布于自然界，在人和動物中有廣泛的宿主，因此，沙門氏菌污染肉類食物的概率很高，特別是家畜中的豬、牛、馬、羊、貓、犬、家禽中的雞、鴨、鵝等。健康家畜、家禽腸道沙門氏菌的檢出率為2%～15%，病豬腸道沙門氏菌的檢出率可高達70%。正常人糞便中沙門氏菌的檢出率為0.02%～0.2%，腹瀉病人的出率為8.6%～18.8%。

（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般為4～48小時，長者可達72小時。潛伏期越短，病情越重。開始表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲減退，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可達數(shù)次至十余次，主要為樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，可達38～40℃，輕者3～4天癥狀消失。沙門氏菌食物中毒有多種臨床表現(xiàn)，可分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見。

（五）診斷和治療

1.診斷一般根據(jù)流行病學(xué)特點、臨床表現(xiàn)和實驗室檢驗結(jié)果進行診斷。

（1）流行病學(xué)特點∶同一人群在短期內(nèi)發(fā)病，且進食同一可疑食物，發(fā)病呈暴發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似。

（2）臨床表現(xiàn)∶如上所述，除消化道癥狀外，常伴有發(fā)熱等全身癥狀。

（3）實驗室檢驗∶除傳統(tǒng)的細菌學(xué)診斷技術(shù)和血清學(xué)診斷技術(shù)外，還建立了很多快速的診斷方法，如酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)、膠體金檢測技術(shù)、特異的基因探針和 PCR法檢測等，其中細菌學(xué)檢驗結(jié)果陽性是確證最有力的證據(jù)。

2.治療 輕癥者以補允水分和電解質(zhì)等對癥處理為主，對重癥、患菌血癥和有并發(fā)癥的病人，須用抗生素治療。

（六）預(yù)防措施

針對細菌性食物中毒發(fā)生的三個環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

1.防止沙門氏菌污染食品

（1）加強對肉類、禽蛋類生產(chǎn)企業(yè)的安全監(jiān)督及家畜、家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關(guān)規(guī)定處理。

（2）加強家畜、家禽屠宰后的檢驗，防止被沙門氏菌污染的畜、禽肉尸、內(nèi)臟及蛋進入市場。

（3）加強安全管理，防止肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)被沙門氏菌污染，特別要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌的容器及生食物污染。

2.控制食品中沙門氏菌的繁殖 影響沙門氏菌繁殖的主要因素是儲存溫度和時間。低溫儲存食品是控制沙門氏菌繁殖的重要措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位均應(yīng)配置冷藏設(shè)備。生熟食品應(yīng)分開保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用，或低溫儲存，并盡可能縮短儲存時間。

3.徹底加熱以殺滅沙門氏菌 加熱殺滅病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施，但必須達到有效的溫度。經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊，重量不應(yīng)超過1kg，并持續(xù)煮沸2.5~3小時，或應(yīng)使肉塊的中心溫度達到70℃以上，以便徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌并滅活毒素。加工后的熟肉制品長時間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。禽蛋類須將整個蛋洗凈后，帶殼煮或蒸，煮沸8分鐘以上。

三、副溶血性弧菌食物中毒

（一）病原學(xué)特點

副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，無芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌在30~37℃、pH7.4~82，含鹽3%～4%的培養(yǎng)基上和食物中生長良好，而在無鹽的條件下不生長，也稱為嗜鹽菌。該菌不耐熱，56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘，或用含醋酸1%的食醋處理5分鐘，均可將其殺滅。該菌在淡水中的生存期短，在海水中可生存47天以上。

（二）中毒機制

副溶血性弧菌食物中毒屬于混合型細菌性食物中毒。攝入一定數(shù)量的致病性副溶血性弧菌數(shù)小時后，引起腸黏膜細胞及黏膜下炎癥反應(yīng)等病理病變，并可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血毒素。大量的活菌及耐熱性溶血毒素共同作用于腸道，引起急性胃腸道癥狀。

（三）流行病學(xué)特點

1.地區(qū)分布 我國沿海地區(qū)為副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)區(qū)。近年來，隨著海產(chǎn)食品大量流向內(nèi)地，內(nèi)地也有此類食物中毒事件的發(fā)生。

2.季節(jié)性及易感性 7—9月是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。男女老幼均可發(fā)病，但以青壯年為多。

3.中毒食品 主要是海產(chǎn)食品，其中以墨魚、帶魚、黃花魚、蝦，蟹、貝、海蜇最為多見，如墨魚的帶菌率達 93%;其次為鹽漬食品，如咸菜、腌漬的肉禽類食品等。

4.食品中副溶血性弧菌的來源

（1）直接污染∶海水及沉積物中含有副溶血性弧菌。沿海地區(qū)的飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民副溶血性弧菌的帶菌率為11.7%左右，有腸道病史者帶菌率可達31.6%~88%。

（2）間接污染∶沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌的帶菌率為61.9%;被副溶血性弧菌污染的食物在較高溫度下存放，食用前加熱不徹底或生吃;熟制品受到帶菌者、帶菌的生及工具等污染。

（四）中毒癥狀

潛伏期為2～40小時，多為14～20小時。發(fā)病初期主要為腹部不適，尤其是上腹部收痛或胃痙攣。繼之出現(xiàn)惡心嘔吐、腹瀉等癥狀，體溫一般為37.7～39.5℃。發(fā)病5~6小時后，腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點。糞便多為水樣、血水樣、黏液或膿血便，里急后重不明顯。重癥病人可出現(xiàn)脫水、意識障礙、血壓下降等，病程3～4天，預(yù)后良好。

（五）診斷和治療

1.診斷 根據(jù)流行病學(xué)特點與臨床表現(xiàn)，結(jié)合細菌學(xué)檢驗可做出診斷。

（1）流行病學(xué)特點∶在夏秋季進食海產(chǎn)品或間接被副溶血性弧菌污染的其他食品。

（2）臨床表現(xiàn)∶發(fā)病急，潛伏期短，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。

（3）實驗室診斷包括∶①細菌學(xué)檢驗。②血清學(xué)檢驗∶在中毒初期的1~2天內(nèi)，病人血清與細菌學(xué)檢驗分離的菌株或已知菌株的凝集價通常增高至1∶40～1∶320，1周后顯著下降或消失。健康人的血清凝集價通常在1∶20 以下。③動物試驗∶將細菌學(xué)檢驗分離的菌株注入小鼠的腹腔，觀察毒性反應(yīng)。④快速檢測∶采用快速診斷技術(shù)，可以較快地從可疑食物、嘔吐物或腹瀉物樣品中檢出副溶血性弧菌。

2.治療 以補充水分和糾正電解質(zhì)紊亂等對癥治療為主。

（六）預(yù)防措施

與沙門氏菌食物中毒的預(yù)防基本相同，也要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié) ，其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。

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