【應(yīng)吉演練】詳解???沙門氏菌食物中毒

2022-03-31 20:51:50

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（一）病原學(xué)特點

沙門氏菌屬是腸桿菌科的一個重要菌屬。目前國際上有2500多種血清型，我國已發(fā)現(xiàn)200多種。沙門氏菌的宿主特異性極弱，既可感染動物也可感染人類，極易引起人類的食物中毒。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。

沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周身鞭毛，沙門氏菌屬不耐熱，55℃、1小時，60℃、15～30分鐘或100℃數(shù)分鐘即可殺死。此外，由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，食物被污染后無感官性狀的變化，故對貯存較久的肉類，即使沒有腐敗變質(zhì)，也應(yīng)注意徹底加熱滅菌，以防引起食物中毒。

（二）中毒機(jī)制

大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活菌對腸黏膜的侵襲而導(dǎo)致的感染型中毒，腸類沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，通過對小腸黏膜細(xì)胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，抑制小腸黏膜細(xì)胞對Na*的吸收，促進(jìn)C1的分泌，使Nat、C1和水在腸腔潴留而

（三）流行病學(xué)特點

1.發(fā)病率及影響因素沙門氏菌食物中毒的發(fā)病率較高，占總食物中毒的40%-60%。發(fā)病率的高低受活菌數(shù)量、菌型和個體易感性等因素的影響。通常情況下，食物中沙門氏菌能的含量達(dá)到2×10℃CFU/g即可發(fā)生食物中毒;沙門氏菌致病力的強(qiáng)弱與菌型有關(guān)，致病力強(qiáng)的菌型越易引起食物中毒。豬霍亂沙門氏菌的致病力最強(qiáng)，其次為鼠傷寒沙門氏菌鴨門氏菌的致病力較弱;對于幼兒、體弱老人及其他疾病病人等易感性較高的人群;即使是的少菌量或較弱致病力的菌型，仍可發(fā)生食物中毒，甚至出現(xiàn)較重的臨床癥狀。

2.流行特點雖然全年皆可發(fā)生，但季節(jié)性較強(qiáng)，多見于夏秋兩季，5—10月的發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)的80%。發(fā)病點多面廣，暴發(fā)與散發(fā)并存，青壯年多發(fā)。

3.中毒食品引起沙門氏菌食物中毒的食品主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。由植物性食品引起者很少，但2009年1月，美國花公司布萊克利工廠生產(chǎn)的花生醬被沙門氏菌污染，導(dǎo)致9人死亡，引發(fā)震驚全美的"花生醬事件"。

4.食品中沙門氏菌的來源由于沙門氏菌屬廣泛分布于自然界，在人和動物中有廣泛的宿主，因此，沙門氏菌污染肉類食物的概率很高，特別是家畜中的豬、牛、馬、羊、貓、犬、家禽中的雞、鴨、鵝等。健康家畜、家禽腸道沙門氏菌的檢出率為2%～15%，病豬腸道沙門氏菌的檢出率可高達(dá)70%。正常人糞便中沙門氏菌的檢出率為0.02%～0.2%，腹瀉病人的出率為8.6%～18.8%。

（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般為4～48小時，長者可達(dá)72小時。潛伏期越短，病情越重。開始表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲減退，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可達(dá)數(shù)次至十余次，主要為樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，可達(dá)38～40℃，輕者3～4天癥狀消失。沙門氏菌食物中毒有多種臨床表現(xiàn)，可分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見。

（五）診斷和治療

1.診斷一般根據(jù)流行病學(xué)特點、臨床表現(xiàn)和實驗室檢驗結(jié)果進(jìn)行診斷。

（1）流行病學(xué)特點∶同一人群在短期內(nèi)發(fā)病，且進(jìn)食同一可疑食物，發(fā)病呈暴發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似。

（2）臨床表現(xiàn)∶如上所述，除消化道癥狀外，常伴有發(fā)熱等全身癥狀。

（3）實驗室檢驗∶除傳統(tǒng)的細(xì)菌學(xué)診斷技術(shù)和血清學(xué)診斷技術(shù)外，還建立了很多快速的診斷方法，如酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)、膠體金檢測技術(shù)、特異的基因探針和 PCR法檢測等，其中細(xì)菌學(xué)檢驗結(jié)果陽性是確證最有力的證據(jù)。

2.治療輕癥者以補(bǔ)允水分和電解質(zhì)等對癥處理為主，對重癥、患菌血癥和有并發(fā)癥的病人，須用抗生素治療。

（六）預(yù)防措施

針對細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

1.防止沙門氏菌污染食品

（1）加強(qiáng)對肉類、禽蛋類生產(chǎn)企業(yè)的安全監(jiān)督及家畜、家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關(guān)規(guī)定處理。

（2）加強(qiáng)家畜、家禽屠宰后的檢驗，防止被沙門氏菌污染的畜、禽肉尸、內(nèi)臟及蛋進(jìn)入市場。

（3）加強(qiáng)安全管理，防止肉類食品在儲藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)被沙門氏菌污染，特別要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌的容器及生食物污染。

2.控制食品中沙門氏菌的繁殖影響沙門氏菌繁殖的主要因素是儲存溫度和時間。低溫儲存食品是控制沙門氏菌繁殖的重要措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位均應(yīng)配置冷藏設(shè)備。生熟食品應(yīng)分開保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用，或低溫儲存，并盡可能縮短儲存時間。

3.徹底加熱以殺滅沙門氏菌加熱殺滅病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施，但必須達(dá)到有效的溫度。經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊，重量不應(yīng)超過1kg，并持續(xù)煮沸2.5~3小時，或應(yīng)使肉塊的中心溫度達(dá)到70℃以上，以便徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌并滅活毒素。加工后的熟肉制品長時間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。禽蛋類須將整個蛋洗凈后，帶殼煮或蒸，煮沸8分鐘以上。

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