（一）病原學(xué)特點(diǎn)

肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、產(chǎn)孢子的桿菌，，廣泛分布于自然界，特別是土壤中。所產(chǎn)的孢子為卵形或圓筒形，著生于菌體的端部或亞端部，在20～25℃可形成橢圓形的芽孢。當(dāng)pH低于4.5或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生，但不能破壞已形成的毒素。提高食品的酸度也能抑制肉毒梭菌的生長和毒素的形成。芽孢的抵抗力強(qiáng)，須在180℃干熱加熱5～15 分鐘，或在121℃高壓蒸汽加熱30分鐘，或在100℃濕熱加熱5小時(shí)方可致死。

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素即肉毒毒素所引起。肉毒毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，對人的致死量為10°mg/（kgbw）。肉毒毒素對消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低溫穩(wěn)定，但對堿和熱敏感。在正常的胃液中，24小時(shí)不能將其破壞，故可被胃腸道吸收。

（二）中毒機(jī)制

肉毒毒素經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液后，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核、神經(jīng)-肌肉的連接部和自主神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)補(bǔ)彩

1.季節(jié)性 一年四季均可發(fā)生，主要發(fā)生在4—5月。

2.地區(qū)分布 肉毒梭菌廣泛分布于土壤、水及海洋中，且不同的菌型分布存在差異。A型主要分布于山區(qū)和未開墾的荒地，如新疆察布查爾地區(qū)是我國肉毒梭菌中毒多發(fā)地區(qū)，在未開墾荒地該菌的檢出率為28.3%，在土壤中為22.2%;B型多分布于草原區(qū)耕地;E型多存在于土壤、湖海淤泥和魚類腸道中，我國青海省發(fā)生的肉毒梭菌中毒主要為E型;F型分布于歐、亞、美洲海洋沿岸及魚體。 

3.中毒食品種類 引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣的不同而異。國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等，對罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜和涼拌菜等引起的中毒也有報(bào)道。在新疆察布查爾地區(qū)，引起中毒的食品多為家庭自制谷類和豆類發(fā)酵食品，在青海，主要為越冬密封保存的肉制品。在日本，90%以上的肉毒梭菌食物中毒由家庭自制的魚和魚類制品引起。歐洲各國的中毒食物多為火腿、臘腸及其他肉類制品。美國主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品及肉、乳制品。

4.來源及食物中毒的原因 食物中的肉毒梭菌主要來源于帶菌的土壤、塵埃及糞便，尤其是帶菌的土壤，并對各類食品原料造成污染。在家庭自制發(fā)酵和罐頭食品的生產(chǎn)過程中;加熱的溫度或壓力尚不足以殺死存在于食品原料中的肉毒梭菌芽孢，卻為芽孢的形成與萌發(fā)及其毒素的產(chǎn)生提供了條件，如果有食品制成后不經(jīng)加熱而食用的習(xí)慣，更容易引起中毒的發(fā)生。

（四）臨床表現(xiàn)

以運(yùn)動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，而胃腸道癥狀少見。潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天，一般為12～48小時(shí)，短者6小時(shí)，長者8～10天，潛伏期越短，病死率越高。臨床特征表現(xiàn)為對稱性腦神經(jīng)受損的癥狀。早期表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀。重癥病人則首先表現(xiàn)為對光反射遲鈍，逐漸發(fā)展為語言不清、吞咽困難、聲音嘶啞等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難，常因呼吸衰竭而死亡。病死率為30%～70%，多發(fā)生在中毒后的4～8天。

（五）診斷和治療

1.診斷 主要根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、特有的中毒表現(xiàn)以及毒素檢驗(yàn)和菌株分離進(jìn)行診斷。為了及時(shí)救治，在食物中毒現(xiàn)場則主要根據(jù)流行病學(xué)資料和臨床表現(xiàn)進(jìn)行診斷，不須等待毒素檢測和菌株分離的結(jié)果。

（1）流行病學(xué)特點(diǎn)∶多發(fā)生在冬春季;中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品，其為肉類和罐頭食品。

（2）臨床表現(xiàn)∶具有特有的對稱性腦神經(jīng)受損的癥狀，如眼癥狀、延髓麻痹和分泌障礙等。

（3）實(shí)驗(yàn)室診斷;可以從可疑食品中檢出肉毒毒素并確定其類別。

2.治療 早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，并及時(shí)采用支持療法及進(jìn)行有效的護(hù)理，以預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。

（六）預(yù)防措施

1.加強(qiáng)衛(wèi)生宣教，建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣。

2.對食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，并持續(xù)10～20分鐘，以破壞各型毒素。

3.加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。

4.食用前對可疑食物進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生的可靠措施。

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