（一）病原學(xué)特點(diǎn)

葡萄球菌屬微球菌科，有19個(gè)菌種，在人體內(nèi)可檢出12個(gè)菌種，包括金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等。葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌，生長(zhǎng)繁殖的最適pH為74，最適溫度為30~37℃，可以耐受較低的水分活性（0.86），能在含氯化鈉10%～15%的培養(yǎng)基或在含糖濃度較高的食品中繁殖。葡萄球菌的抵抗能力較強(qiáng)，在干燥的環(huán)境中可生存數(shù)月。

金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種，對(duì)熱具有較強(qiáng)的抵抗力，在70℃時(shí)需要1小時(shí)方可滅活。有50%以上的菌株可產(chǎn)生腸毒素，并且一個(gè)菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽(yáng)性。多數(shù)金黃色葡萄球菌腸毒素能耐100℃、30分鐘，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解。因此，若要完全破壞食物中的金黃色葡萄球菌腸毒素須100℃加熱2小時(shí)。

（二）中毒機(jī)制

金黃色葡萄球菌食物中毒屬毒素型食物中毒。攝入含金黃色葡萄球菌活菌而無(wú)腸毒素的食物不會(huì)引起食物中毒，攝入達(dá)到中毒劑量的腸毒素才會(huì)中毒。腸毒素作用于胃腸黏膜，引起充血、水腫，甚至糜爛等炎癥變化及水與電解質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)腹瀉，同時(shí)刺激迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1.季節(jié)性 全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季。

2.中毒食品種類 引起中毒的食品種類很多，主要是營(yíng)養(yǎng)豐富且含水分較多的食品，如乳類及乳制品、肉類、剩飯等，其次為熟肉類，偶見魚類及其制品、蛋制品等。近年來(lái)，由熟雞鴨制品引起的食物中毒事件增多。

3.食品被污染的原因

（1）食物中金黃色葡萄球菌的來(lái)源∶金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道的帶菌率均較高。上呼吸道被金黃色葡萄球菌感染者，鼻腔的帶菌率為83.3%，健康人的帶菌率也達(dá)20%～30%。人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源，如奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中就可能帶有金黃色葡萄球菌;畜、禽有局部化膿性感染時(shí)，感染部位可對(duì)其他部位造成污染;帶菌從業(yè)人員常對(duì)各種食物造成污染。

（2）腸毒素的形成∶與溫度、食品受污染的程度、食品的種類及性狀有密切的關(guān)系。食品被葡萄球菌污染后，如果沒有形成腸毒素的合適條件（如在較高的溫度下保存較長(zhǎng)的時(shí)間）;就不會(huì)引起中毒。一般說來(lái)，在37℃以下，溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短，在20～37℃時(shí)，經(jīng)4～8小時(shí)即可產(chǎn)生毒素，而在5～6℃時(shí)，須經(jīng)18天方可產(chǎn)生毒素。食物受污染的程度越嚴(yán)重，葡萄球菌繁殖越快，也越易形成毒素。此外，含蛋白質(zhì)豐富，含水分較多，又含一定量淀粉的食物，如奶油糕點(diǎn)、冰激凌、冰棒等及含油脂較多的食物，如油煎荷包蛋，受金黃色葡萄球菌污染后更易產(chǎn)生毒素。

（四）臨床表現(xiàn)

發(fā)病急驟，潛伏期短，一般為2～5小時(shí)，極少超過6小時(shí)。主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、中上腹部疼痛、腹瀉等，以嘔吐最為顯著。嘔吐物常含膽汁，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重失水。體溫大多正?；蚵愿?。病程較短，一般在數(shù)小時(shí)至1～2天內(nèi)迅速恢復(fù)，很少死亡。發(fā)病率為30%左右。兒童對(duì)腸毒素比成人更為敏感，故其發(fā)病率較成人高，病情也較成人重。

（五）診斷和治療平計(jì)

1.診斷

（1）流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)∶符合金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)

（2）實(shí)驗(yàn)室診斷∶實(shí)驗(yàn)室診斷以毒素鑒定為主，細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)意義不大。分離培養(yǎng)出葡萄球菌并不能確定腸毒素的存在;反之，有腸毒素存在而細(xì)菌學(xué)分離培養(yǎng)陰性時(shí)也不能否定診斷，因?yàn)槠咸亚蚓谑澄镏蟹敝澈笠颦h(huán)境不適宜而死亡，但腸毒素依然存在，而且不易被加熱破壞，因此，應(yīng)進(jìn)行腸毒素檢測(cè)。

2.治療 按照一般急救處理的原則，以補(bǔ)水和維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，一般不須用抗生素。對(duì)重癥有或出現(xiàn)明顯菌血癥者，除對(duì)癥治療外，還應(yīng)根據(jù)藥物敏感性試驗(yàn)結(jié)果采用有效的抗生素，不可濫用廣譜抗生素。

（六）預(yù)防措施

1.防止金黃色葡萄球菌污染食物

（1）避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染∶要定期對(duì)食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查，有手指化膿、化膿性咽炎、口腔疾病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作。

（2）避免葡萄球菌對(duì)畜產(chǎn)品的污染∶應(yīng)經(jīng)常對(duì)奶牛進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，對(duì)患有乳腺炎、皮膚化膿性感染的奶牛應(yīng)及時(shí)治療。奶牛患化膿性乳腺炎時(shí)，其乳不能食用。在擠乳的過程中要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作，避免污染。健康奶牛的乳在擠出后，除應(yīng)防止金黃色葡萄球菌污染外，還應(yīng)迅速冷卻至10℃以下，防止該菌在較高的溫度下繁殖和產(chǎn)生毒素。此外，乳制品應(yīng)以消毒乳為原料。

2.防止腸毒素的形成食物應(yīng)冷藏，或置陰涼通風(fēng)的地方，放置的時(shí)間不應(yīng)超過6小時(shí)，尤其在氣溫較高的夏秋季節(jié)，食用前還應(yīng)徹底加熱。

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