一、食物中毒的定義

食物中毒是指人群經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的有毒食物（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的非傳染性疾病。

以下幾種情況不屬于食物中毒的范圍:1、因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；2、由于個體原因吃了某些食品（如魚、蝦或牛奶等）而發(fā)生的過敏性疾??；3、以食品為媒介感染的腸道傳染?。ㄈ缌〖?、傷寒等）和寄生蟲?。ㄈ缃{蟲病、旋毛蟲病等）；4、長期、少量攝入有毒食物引起的慢性毒害。

二、食物中毒的分類

正常情況下，一般食物不具有毒性。食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒，根據(jù)中毒原因可分為以下幾類：

①微生物性中毒。致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌（例如沙門氏菌），或有大量毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）；

②化學(xué)性中毒。有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達到能引起急性中毒的劑量；

③食品本身含有有毒成分（如河豚含河豚毒素，生的四季豆主要含有毒素是皂素、植物血細胞凝集素）；

④食品儲存過程不當(dāng)而產(chǎn)生毒素（如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素，花生米發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉素，發(fā)霉玉米面粉、過夜泡發(fā)的木耳產(chǎn)生米酵菌酸毒素等）。

此外，有一種特殊情況，由于誤食某些不屬于食品，但外形與某種食物極其相似，本身含有有毒成分的物品而導(dǎo)致中毒（如毒蘑菇中毒，把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽食用中毒，把甲醇當(dāng)白酒飲用中毒等）。

三、食物中毒的特征

（1）發(fā)病和吃某種食物有關(guān)，凡發(fā)病者均吃過某種共同食物，沒有食用者不發(fā)病，停止食用這類食物發(fā)病則很快停止。

（2）從進食至發(fā)病相隔時間較短，而且患者數(shù)在短時間內(nèi)急劇增加，患者多集中在進食后12～24小時以內(nèi)發(fā)病。有些食物中毒如化學(xué)性食物中毒，其患者的發(fā)病時間更短，一般可在進食后幾分鐘至1小時以內(nèi)發(fā)病。

（3）人與人之間無傳染性，不像腸道傳染病那樣有傳染性和連續(xù)發(fā)病的特點。

（4）患者的發(fā)病癥狀基本相同，往往以胃腸道癥狀較為常見，如腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心等。

四、夏季防控重點

夏季由于高溫高濕的天氣，高發(fā)的主要是微生物性食物中毒。比如，夏天過夜的米飯可能繁殖蠟狀芽孢桿菌。值得注意的是高溫消毒可以殺滅細菌，但是無法去除細菌產(chǎn)生的毒素，所以被蠟狀芽孢桿菌毒素污染的米飯，加熱后依然會引起中毒。所以餐飲單位要嚴(yán)格落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，避免食品因交叉污染或腐敗變質(zhì)而引發(fā)食物中毒。

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