按照世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病(foodborne disease)是指通過攝食而進(jìn)人人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。它是一種涵蓋范圍非常廣泛的疾病，在全世界范圍內(nèi)都是一個(gè)日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。從糧食生產(chǎn)到消費(fèi)(“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”)，任何一個(gè)階段都可能發(fā)生食品污染，也有可能被環(huán)境污染，包括水、土壤或空氣污染。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是世界上最突出的衛(wèi)生問題之一。最常見的臨床表現(xiàn)為胃腸道癥狀；然而，此種疾病還可能有神經(jīng)科、婦科、免疫系統(tǒng)等其他癥狀。攝入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引發(fā)癌癥，從而造成極大的殘疾和死亡威脅。食源性疾病常見的病原菌有痢疾桿菌、傷寒桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸桿菌等。食源性疾病主要流行特征為：發(fā)病突然、病例集中，可呈散發(fā)性或家庭多例感染，或在學(xué)校、幼托等集體用餐單位以集體性食物中毒形式表現(xiàn)。

食源性疾病按致病因子分類可分為：細(xì)菌性食源性疾病、食源性病毒感染、

食源性寄生蟲感染、食源性化學(xué)性中毒、食源性真菌毒素中毒、動(dòng)物性毒素中毒、植物性毒素中毒。按發(fā)病機(jī)制分類可分為：食源性感染和食源性中毒。

食源性疾病特點(diǎn)：

①食物傳播：所有的食物中毒都是以食物和水源為載體使致病因子進(jìn)入機(jī)體引起的疾病。

②暴發(fā)性：一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(zhǎng)(6h~39h)；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）。

③散發(fā)性：化學(xué)性食物中毒和某些有毒動(dòng)植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例在發(fā)病時(shí)間和地點(diǎn)上無明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒、有機(jī)磷中毒等。

④地區(qū)性：指某些食源性疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。例如，在中國(guó)，肉毒桿菌中毒以新疆地區(qū)多見；副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習(xí)俗的地區(qū)。

⑤季節(jié)性：某些疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細(xì)菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但以夏秋季發(fā)病率高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏生長(zhǎng)季節(jié)，霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2月-5月。

食源性疾病按致病因素分為兩類：一類是由食品中生物或化學(xué)因素引起的食物中毒，另一類是由食品中生物因素引起的感染性腹瀉。已報(bào)道的食源性疾病致病因子有250種之多，已知有200多種疾病可以通過食物傳播，其中大部分為細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起的感染性疾病。其他為毒素、金屬污染物、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物質(zhì)引起的中毒性疾病。

1.腸道致病菌

約10種腸道致病菌，是食源性疾病中最常見的生物致病因素。感染后可引起細(xì)菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。常見的致病菌及其污染的食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒桿菌（發(fā)酵制品、肉制品)、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和大腸桿菌(肉制品)等。

2.食源性病毒

通過食品傳播的病毒主要有諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。目前病毒性腹瀉發(fā)病率呈明顯上升趨勢(shì)，僅次于細(xì)菌性腹瀉。

3.寄生蟲

主要是華支睪吸蟲，感染后可引起肝吸蟲病。還有阿米巴原蟲，感染后可引起阿米巴痢疾。

分

4.毒素大出度留學(xué)血布第有背隨

如黃曲霉毒素、肉毒桿菌神經(jīng)毒素、毒蘑菇中產(chǎn)生的氰苷和毒素、有毒動(dòng)物（如河豚魚)產(chǎn)生的毒素等。

5.化學(xué)性污染

主要是農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥的濫用，含重金屬（鉛、銅、汞、鋅)的化合物、有機(jī)氯及化合物（多氯聯(lián)苯）、有機(jī)磷的化合物、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)造成的污染。

食源性疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家都是一個(gè)普遍和日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計(jì)，但據(jù)報(bào)告，僅2005年就有180萬人死于腹瀉病。這些病例的大部分可歸因于食品和飲用水污染。此外，腹瀉是造成嬰兒和幼兒中營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)重要原因。在工業(yè)化國(guó)家，據(jù)報(bào)告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達(dá)30%。例如，在美國(guó)，估計(jì)每年發(fā)生約7600萬例食源性疾病，造成325000人次住院和5000人死亡。但是該問題未得到良好記錄，由于存在一系列廣泛的食源性疾病，包括由寄生蟲引起的食源性疾病，發(fā)展中國(guó)家首當(dāng)其沖。許多發(fā)展中國(guó)家腹瀉病的高患病率表明食源性疾病是重大基本的食品安全問題。

雖然大多數(shù)食源性疾病為散發(fā)性并且通常未得到報(bào)告，但是食源性疾病暴發(fā)可呈現(xiàn)極大規(guī)模。例如在1994年，在美國(guó)一次由污染的冰淇淋引起的沙門氏菌病暴發(fā)，估計(jì)影響224000人。1998年中國(guó)由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴發(fā)影響了約30萬人。食源性疾病是國(guó)內(nèi)外食品安全控制的重要方面。在食源性疾病體系當(dāng)中，包含有細(xì)菌性、病毒性、寄生蟲性、化學(xué)性、真菌毒素、有毒動(dòng)物和有毒植物七大類食源性疾病的來源。世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食源性疾病控制指南中，由生物因素構(gòu)成食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17種病菌、18種寄生蟲和7種生物毒素。食品的生物性污染是微生物及其毒素、病毒、寄生蟲污染食品而造成的食品質(zhì)量安全問題。由于生物性污染具有不確定性和控制難度大的特點(diǎn)，很容易造成在局部地區(qū)的暴發(fā)和流行，是目前威脅食品安全的主要問題，因而受到廣泛關(guān)注。

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