(一)案例描述

2014年8月3日，美國俄亥俄州第四大城市托雷多(Toledo)一家自來水廠檢測出毒素，導(dǎo)致50萬人飲水困難。當(dāng)?shù)貢r(shí)間2日凌晨，該市一家自來水廠檢測出供水系統(tǒng)感染了一種可能源自于鄰近伊利湖中水藻的毒素，檢測出2個樣本中含有的微囊藻毒素超標(biāo)。州長卡西克立即宣布托雷多所在的盧卡斯縣和鄰縣伍德縣進(jìn)入緊急狀態(tài)，并在下午3點(diǎn)左右將范圍擴(kuò)大至富頓縣。托雷多市告誡居民不要飲用自來水，并且不要試圖通過煮沸來消毒，那樣將令毒素濃度升高。警示令還要求家長不要讓兒童洗澡，另外寵物也不應(yīng)飲用此水。據(jù)了解，此次俄亥俄州生活用水發(fā)現(xiàn)毒素可能是由于當(dāng)?shù)厮雌鸬?。這已不是伊利湖水藻泛濫第1次影響居民用水，一年多以前，托萊多東部一個小鎮(zhèn)就曾有2000多居民的供水安全受到影響。

(二)危害與影響

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，伊利湖的藻類一般在夏季暴發(fā)，原因是湖水富營養(yǎng)化，而這些營養(yǎng)物質(zhì)大多來自于農(nóng)場和草地的化肥。20世紀(jì)60年代和80年代，伊利湖的藻類暴發(fā)十分頻繁，但隨后的20年里，藻類大量繁殖的情況有所減緩。原因是在20世紀(jì)70年代，藻類繁殖造成了巨大的危害，引起了高度關(guān)注，美國和加拿大政府經(jīng)協(xié)商后，共同限制了進(jìn)人湖區(qū)的磷元素總量。美國政府在此期間花費(fèi)了611億美元治理污染，另一個名為國家凈水基金的政府項(xiàng)目已投資了500億美元以更新凈水處理系統(tǒng)。據(jù)“藍(lán)色循環(huán)”網(wǎng)站報(bào)道，近年來，由于北俄亥俄州的農(nóng)場大量使用磷元素化肥，外來斑馬貽貝的入侵以及春季強(qiáng)降雨，藻類暴發(fā)已經(jīng)回潮。據(jù)美國海洋學(xué)協(xié)會預(yù)測，今年這次是自2000年以來的第四嚴(yán)重的藻類暴發(fā)。據(jù)美國環(huán)境保護(hù)署表示，將這些毒素從飲用水系統(tǒng)中清除是十分困難的，甚至連檢測都十分困難。有關(guān)專家正在商討如何解決有毒藻類的“復(fù)蘇”問題。他們提議限制進(jìn)入伊利湖的磷元素總量，以及過濾水中的微生物毒素。例如在2012年的《環(huán)境研究》期刊中就提到，用沙子過濾水中的細(xì)菌，以降低微生物毒素。據(jù)“環(huán)境改善”網(wǎng)站報(bào)道，美國環(huán)保署將有毒藻類暴發(fā)視作全美的“主要環(huán)境問題”。在環(huán)保署的全國湖泊評估報(bào)告里提到，美國有超過12萬個10英畝①以上的湖泊可能生長著有毒藻類，占美國湖泊總數(shù)的三分之一。不止美國，在很多國家，如中國、日本、巴西，以及澳大利亞，有毒藻類暴發(fā)已經(jīng)成為了“21世紀(jì)對健康具威脅的因素之一”。

藻類（比如水華藍(lán)藻）污染所帶來的主要危害是有毒藍(lán)藻細(xì)胞破裂后向水體中釋放多種不同類型的藻毒素，而微胞藻類毒素是嚴(yán)重的毒素之一，它是一種肝毒素，是肝癌的強(qiáng)烈致癌因素。據(jù)研究表明，水華藍(lán)藻的次生代謝物微胞藻類毒素具有熱

穩(wěn)定性，加熱煮沸都不致喪失毒性。而且研究表明，在同一條件下，隨著溫度的升高，微囊藻也隨著生長，微囊藻的總藻毒素質(zhì)量的濃度也呈現(xiàn)增加趨勢，但其佳產(chǎn)毒溫度為20℃左右。此外，當(dāng)正常的微囊藻細(xì)胞遭到破壞，死亡以后就會釋放出微囊藻毒。因此通過加熱將微囊藻毒素去除是不可能的，即使是自來水處理工藝的混凝沉淀、過濾、加氯，也不能將其去除。除此之外，微胞藻類毒素還具有水溶性，易溶于水、甲醇或丙酮，不揮發(fā)，化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。

(三)應(yīng)急處置

俄亥俄州宣布受影響地區(qū)進(jìn)入緊急狀態(tài)以后，州長約翰·卡西奇表示，短時(shí)間內(nèi)還無法確定水質(zhì)安全警告會持續(xù)多久，以及毒素是如何進(jìn)人生活用水的。但政府正在全力保證托萊多市及周邊地區(qū)的水和其他重要物資的供應(yīng)，并已針對水質(zhì)安全問題短期無法解決制定了更多的供應(yīng)解決方案。

伊利湖是托萊多地區(qū)的主要水源。俄亥俄州應(yīng)急行動部門發(fā)言人說，伊利湖的水華是平常現(xiàn)象，尤其在夏季。托萊多官員提醒，飲用受污染水可影響肝臟，導(dǎo)致腹瀉、嘔吐、反胃、麻痹或頭暈，而且燒開水不僅不會破壞毒素，反而會致使毒素濃度增大。州長辦公室說，這些水不能用于飲用、沖泡嬰幼兒配方奶、制作冰塊、刷牙或制作食物，也不要給寵物飲用，但可用于洗手和成年人淋浴。疾病控制中心還建議有肝病的居民以及兒童要避免用自來水洗澡、刷牙。

水源可能染毒的消息傳出后，居民們蜂擁趕至超市購買瓶裝水，結(jié)賬處排起數(shù)十人的長隊(duì)，很多商家設(shè)置了每人限購箱數(shù)，但即便如此，存貨也很快就告罄。一些商場搶購場面火爆，當(dāng)局派出警察前往維護(hù)秩序。另一些未能如愿的民眾開車北上密歇根州才買到瓶裝水。供水系統(tǒng)獨(dú)立于科林斯水廠的鄰近地區(qū)的消防站和教堂等公共場所，開始向攜帶容器前來的民眾免費(fèi)供水。

九、分析啟示

毒素(Tox)是指生物體所生產(chǎn)出來的毒物，這些物質(zhì)通常是一些會干擾生物體中其他大分子作用的蛋白質(zhì)，一般分為真菌毒素、生物毒素、細(xì)菌毒素等，其中對食品安全影響廣泛的為真菌毒素及生物毒素，在我們上文所收集到的毒素中毒案例也均集中在真菌毒素及生物毒素兩個大方面，對于如何有效監(jiān)管涉及到的該類農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品需要多方的努力，從政府監(jiān)督管理、生產(chǎn)經(jīng)營者以及媒體、消費(fèi)者的全力配合，才能使毒素對人民的健康影響減少到低程度。

(一)真菌毒素的危害及應(yīng)對措施

1.危害

真菌毒素是真菌在生長過程中產(chǎn)生的引起人和動物病理變化和生理變態(tài)的有毒代謝產(chǎn)物。農(nóng)產(chǎn)品特別是糧食作物易受污染的真菌毒素主要有黃曲霉毒素(Aflatoxins)、富馬霉毒素(Fumonisins)、脫氧瓜萎鐮刀菌醇(Deoxynivalenol)、赭曲霉毒素(Ochratoxin）和玉米赤霉烯酮(Zearalenone)等，這些真菌毒素既可在糧食作物生長期間產(chǎn)生，又可在收獲長，微囊藻的總藻毒素質(zhì)量的濃度也呈現(xiàn)增加趨勢，但其佳產(chǎn)毒溫度為20℃左右。此外，當(dāng)正常的微囊藻細(xì)胞遭到破壞，死亡以后就會釋放出微囊藻毒。因此通過加熱將微囊藻毒素去除是不可能的，即使是自來水處理工藝的混凝沉淀、過濾、加氯，也不能將其去除。除此之外，微胞藻類毒素還具有水溶性，易溶于水、甲醇或丙酮，不揮發(fā)，化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。后的藏過程中形成。由于這些真菌毒素毒性高，其中某些毒素甚至對人和動物具有致癌致致畸作用，屬于高危險(xiǎn)物質(zhì)，它們對糧食的污染極大地影響到這些糧食產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值并對人畜健康造成極大威脅。其中又以黃曲霉毒素為主要。已發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素至少包含有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M,、M,、P、Q、H1、GM、Ba、G2及毒醇等20種左右結(jié)構(gòu)相似化合物，黃曲霉毒素B,、B2、G、G2、M,及M,是糧食和食品中黃曲霉毒素主要存在形式，其中黃曲霉毒素B,的毒性和致癌性強(qiáng)。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物質(zhì)，其作用的靶器官主要為肝臟，可引起人類和動物的肝臟病變和致癌，黃曲霉毒素是由黃曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉和溜曲霉等產(chǎn)生的具有生物活性的二次代謝產(chǎn)物。幾乎所有寄生曲霉均可產(chǎn)生B組和G組黃曲霉毒素，而黃曲霉則只有50%菌株產(chǎn)生黃曲霉毒素，且只能產(chǎn)生B組黃曲霉毒素。人類攝人被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌及肺癌等，致癌所需時(shí)間短僅為24周；乙肝病毒攜帶者接觸黃曲霉毒素后，引發(fā)肝癌的幾率是一般人的60倍。由于黃曲霉毒素可以在農(nóng)作物生長、收獲、晾干、加工和儲藏的任何環(huán)節(jié)產(chǎn)生，因此極易污染花生、玉米、大米、大豆、食用植物油、餅粕及飼料等農(nóng)產(chǎn)品，并由此直接進(jìn)入食物鏈，造成淀粉類食品、動物性食品如肉、蛋、奶等的連鎖污染。目前甚至在油料種子、干果、調(diào)味品、發(fā)酵產(chǎn)品、中藥材及酒等以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，屬肝毒素，除抑制DNA、RNA合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)合成。黃曲霉毒素有極強(qiáng)致癌性，尤其是B,的致癌性強(qiáng)，其致癌力是奶油黃（二甲基氨基偶氮苯)的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，此3,4-苯并芘大4000倍。它主要誘使動物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。乙型肝炎病毒攜帶者、吸煙者等，當(dāng)黃曲霉毒素進(jìn)入體內(nèi)時(shí)可發(fā)生協(xié)同作用，使發(fā)生原發(fā)性肝癌傾向明顯增高，它是目前公認(rèn)致癌性強(qiáng)物質(zhì)之一。鑒于黃曲霉毒素對具有人類巨大危害性，我國對其在食品中含量已有嚴(yán)格規(guī)定，其中，乳制品中黃曲霉毒素高允許量為5ug/kg。FDA規(guī)定用于人類消費(fèi)食物黃曲霉毒素B1水平為20μg/kg,牛奶為0.5μgkg,大多數(shù)動物飼料黃曲霉毒素B,水平在20g/kg~300ug/kg之間。聯(lián)合國有關(guān)組織（如WHO、FA0及UNEP等)多次組織調(diào)查并提出控制標(biāo)準(zhǔn)。1995年世界衛(wèi)生組織制定食品中黃曲霉毒素B,高允許濃度為15ug/kg，嬰兒食品中不得檢出；歐盟國家規(guī)定更加嚴(yán)格，要求人類生活消費(fèi)品中黃曲霉毒素B,含量不超過2ugkg,總量不超過4ug/kg。

黃曲霉毒素可引起動物膽管上皮細(xì)胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神經(jīng)系統(tǒng)病變。黃曲霉毒素還具有抑制免疫的特性，這可能與其對蛋白質(zhì)合成的抑制作用有關(guān)。黃曲霉毒素對植物、微生物、兩棲動物、鳥類、甲殼動物、軟體動物及昆蟲等都有毒害作用。

2.防控措施

霉菌毒素的可行性控制措施必須分兩個階段完成：阻止霉菌生長和霉菌毒素產(chǎn)生（防霉)；去除飼料中存在的霉菌毒素（脫毒）。綜合的防霉措施包括培育防霉的作物品種、在谷物收獲和儲存過程中控制溫度和濕度以及使用防霉劑防止霉菌的生長。如果在采購的時(shí)候飼料原料中已經(jīng)存在毒素，則需要采取措施消除飼料中霉菌毒素對動物的危害，可供選擇的手段包括物理清除、化學(xué)解毒、霉菌抑制、生物控制和使用吸附劑。霉菌及其毒素對糧食的食用安全性構(gòu)成了極大的危害，對于種植、儲存及加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營者，必須切實(shí)采取行之有效的應(yīng)對措施。

(1)防霉

霉菌毒素是由霉菌產(chǎn)生的，也是霉菌對養(yǎng)殖業(yè)造成威脅的主要原因。所以要控制霉菌毒素，防止霉菌污染飼料原料才是根本?？刂泼咕L的方法包括：農(nóng)田中防霉菌和毒素感染。要正確收獲、干燥和存儲谷物，消除存藏中毒素產(chǎn)生的有利條件。嚴(yán)格控制存儲條件，如水分、氧氣和溫度。對谷物進(jìn)行干燥是飼料原料防霉的關(guān)鍵步驟，如果不能將飼料原料的水分控制在標(biāo)準(zhǔn)以下，那么在存儲過程中創(chuàng)造一個厭氧環(huán)境對于防霉是非常有效的。防霉是預(yù)防糧食被霉菌及其毒素污染的根本的措施，“防患于未然”，才能從源頭上解決好霉菌毒素危害人類健康的問題。其具體內(nèi)容有以下幾點(diǎn)：

①在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，要改變舊的生產(chǎn)習(xí)慣，小麥稻谷及豆類要及時(shí)收割、打碾、整曬，玉米要采用站桿扒皮、搭架晾曬、烘干等方式，盡快降低水分含量。要盡可能降低脫粒過程對糧谷籽粒的損傷，減少霉菌侵入糧粒而繁殖的機(jī)會。育種部門應(yīng)將作物的抗霉性作為選育優(yōu)良品種的條件之一，推廣應(yīng)用抗霉性強(qiáng)的糧食新品種。

②收購環(huán)節(jié)要注意做到嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)收購糧食。在入庫前還要視糧質(zhì)情況進(jìn)行必要的整曬，使水分含量降至安全水分標(biāo)準(zhǔn)以下。雜質(zhì)和不完善粒是蟲害和霉菌的攜帶體，要盡可能地予以清理，為安全儲糧打下好的基礎(chǔ)。

③儲存環(huán)節(jié)要嚴(yán)格控制糧食的水分含量和溫度，糧谷類水分含量應(yīng)控制在13%以下，油料類應(yīng)在8%以下。儲糧倉庫的相對濕度對糧粒的水分含量會產(chǎn)生一定的影響，儲糧前倉庫要清潔干燥，并根據(jù)糧溫、庫溫、外溫及相應(yīng)的濕度采取通風(fēng)、降溫、降水措施。冬季利用自然低溫冷凍，可收到降溫、降水、殺蟲幾方面的效果，是我國三北地區(qū)值得推廣的儲糧方法。降溫、降水后及時(shí)密閉壓蓋，可使糧食保持較長時(shí)間的低溫狀態(tài)，減緩糧堆外溫及濕度對糧食溫濕度的不利影響，以便安全過夏。大多數(shù)霉菌繁殖的適宜溫度為25℃~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。所以，只要控制好糧溫，水分又在安全范圍內(nèi)，糧食生霉的可能性比較小。由于大多數(shù)霉菌生長繁殖需要氧氣，因此，密封狀態(tài)下缺氧貯糧以及充氮貯糧也被認(rèn)為是有發(fā)展前景的抑霉儲糧方式之一。當(dāng)糧堆生蟲、漏雨、返潮等情況出現(xiàn)時(shí)，由于糧溫升高與水分含量增大，會使霉菌繁殖。因此，經(jīng)常檢查糧情，及時(shí)采取應(yīng)對措施，才能保證萬無一失。

(2)去霉

糧食被霉菌污染并產(chǎn)生毒素后，為減輕經(jīng)濟(jì)損失，保證食用安全衛(wèi)生，應(yīng)將毒素破壞或去除，有效而實(shí)用的方法有：

①去除霉粒法：霉變糧粒與正常糧粒在色澤、比重、形態(tài)等方面有較大差異，故可用機(jī)械風(fēng)選、色選、人工挑選及鹽水浮選的辦法將霉變粒去除。浮選小麥時(shí)，鹽水比重為1:18,浮選元麥時(shí)，鹽水比重為1：16

②機(jī)械加工法：受污染的大米，因毒素集中在米糠中，可通過碾軋加工去除糠粉，降低精米中的毒素含量；受污染的小麥、玉米類糧谷，毒素集中在皮層和胚部，采用碾剝制粉技術(shù)，可將皮、胚與胚乳較好地分離，如此制得的成品面粉中毒素含量會大程度地減少。如將受污染玉米制成淀粉，由于加工過程使用了剝皮去胚及多次加水浸提，脫毒效果更好。

③植物油精煉法：油料種子污染黃曲霉毒素后，榨制的油中含有毒素。黃曲霉毒素在堿性條件下，可使其結(jié)構(gòu)中的內(nèi)酯破壞形成香豆素鈉鹽，后者溶于水，加堿精煉后再用水洗可將毒素去除；物理吸附法也可去除植物油中毒素，方法是在油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，然后攪拌、靜置、分離、毒素即被吸附而去除。據(jù)報(bào)道，被黃曲霉毒素污染的植物油經(jīng)用強(qiáng)紫外光照射，也可使毒素降解而去毒。

④發(fā)酵去毒法：污染了霉菌毒素的糧食，經(jīng)發(fā)酵制成飴糖、酒、醋或醬油后，可去除大部分霉菌毒素，而以制醋和醬油效果好。

⑤稀釋法：糧食污染霉菌毒素?zé)o法用其他方法去毒時(shí)，可將好糧與其混合，將毒素含量稀釋，稀釋比例應(yīng)以動物試驗(yàn)不致引起急性中毒癥狀的含量為宜。過去的二十幾年中，眾多研究者研究霉菌毒素的生物學(xué)應(yīng)用和對人和動物的危害。它們的致癌、致畸性和毒性對人畜健康造成嚴(yán)重的危害。但這些危害目前還較難評估。因?yàn)槿藗儗τ谑称泛惋暳习踩缘娜找骊P(guān)注，迫使飼料工業(yè)和養(yǎng)殖戶提高對霉菌毒素的警惕和預(yù)防，也促使人們利用物理、化學(xué)和生物學(xué)的方法來改進(jìn)作用的栽培、收獲和儲存，以及處理和利用已發(fā)生霉變的飼料。但是從飼料中完全消滅霉菌是不可能的。基于這一原因，我們必須要改進(jìn)我們處理霉菌毒素的方法，不斷開發(fā)和使用新型的、更廣譜、更高效、選擇性更高的霉菌毒素吸附劑，防止其對人和動物造成危害。

3.政府部門加強(qiáng)監(jiān)督

農(nóng)業(yè)部、科技部相繼立項(xiàng)相關(guān)研究和污染調(diào)查，并分別在2005年和2011年發(fā)布和修訂了真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，制定了真菌毒素的檢測方法，在一定程度上減少了真菌毒素對健康的危害。此外，在食品安全監(jiān)管重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)行業(yè)投入更多監(jiān)管力量是食品安全治理的保障。

①加強(qiáng)對產(chǎn)品的原料采購、生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。通過降低原料種植階段污染率、加強(qiáng)生產(chǎn)階段水分控制和霉粒挑選、控制儲藏運(yùn)輸環(huán)境濕度等控制措施，將黃曲霉毒素超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)降低到可控范圍內(nèi)。

②加大對產(chǎn)品的抽樣和黃曲霉毒素檢測力度。擴(kuò)大抽樣范圍，提高樣品代表性，并根據(jù)檢測值對黃曲霉毒素控制體系進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，保障產(chǎn)品質(zhì)量。

③建立具有代表性、連續(xù)性、權(quán)威性的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測計(jì)劃，通過實(shí)施項(xiàng)目計(jì)劃，客觀、真實(shí)地反映農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的狀況，為**決策、科學(xué)研究、標(biāo)準(zhǔn)制定及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

④在政府完善和健全農(nóng)產(chǎn)品檢測體系的過程中，逐步建立權(quán)威的國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心，為技術(shù)研究、標(biāo)準(zhǔn)制定、人員培訓(xùn)、監(jiān)測計(jì)劃牽頭及與國外交流的窗口，為國家實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測提供技術(shù)支撐和技術(shù)指導(dǎo)。

4.消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)認(rèn)識，提供防范意識

消費(fèi)者應(yīng)盡量避免食用霉變食品，輕度污染的糧食及其他食品，可以用一些簡單的方法將毒素破壞掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒：

(1)挑選法。剔除霉變糧粒，因毒素主要集中在霉變的糧粒中，凡表面長有黃綠色霉菌，或破損皺縮、變色、變質(zhì)的花生和玉米，都有可能污染黃曲霉毒素。在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選，剔除霉變粒。

(2)搓洗法。如稻米中污染黃曲霉毒素主要分布在米糠層內(nèi)，因此，在大米蒸煮之前，反復(fù)加水搓洗，直到水清為止，可以除去大部分黃曲霉毒素。

（二)生物毒素的危害及應(yīng)對措施

常見生物毒素包括河豚毒素、貝類毒素、藻類毒素等，他們往往富集在水產(chǎn)品中對我們的生活造成了廣泛的影響。

1.危害

河豚毒素(TTX)是一種毒性極強(qiáng)的低相對分子質(zhì)量神經(jīng)毒素，廣泛存在于河豚魚、卷貝、藍(lán)斑章魚、蝦虎魚、海星、蠑螈等眾多生物之中，并可通過食物鏈富集等途徑，污染其他水產(chǎn)品，故每年都有中毒死亡事件的報(bào)道，給人類的健康構(gòu)成了極大的潛在危險(xiǎn)，迫切需要通過嚴(yán)格的檢測加以控制。

早的生物檢測法是20世紀(jì)40年代Ka0基于一定重量的小鼠經(jīng)腹腔注射河豚毒素(TTX)后其死亡時(shí)間的倒數(shù)與TTX劑量之間存在線性關(guān)系而建立起來的方法。此法測得的毒力以鼠單位(mouse unit,MU)來表示，并規(guī)定使20g小鼠皮下注射0.2 mLTTX溶液，l0min死亡的劑量為1個鼠單位。這種方法因操作簡便但重復(fù)性差、費(fèi)時(shí)費(fèi)力且受到共存的氨基酸和無機(jī)離子的影響導(dǎo)致結(jié)果顯著偏低，使它的缺陷非常突出，檢出限量0.15pg/mL。

貝類中毒是由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮)是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時(shí)被代謝。我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate),特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其相對分子質(zhì)量為299，石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒素，在相對分子質(zhì)量較小的毒素中為毒性較高者。對人經(jīng)口致死量約為0.54mg~0.9mg。

其中有20種毒素，即使食入少量的毒素，也會引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時(shí)會導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。毒素存在于世界范圍之內(nèi)，包括美國東西兩岸。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量PSP毒素的動物。有趣的是，現(xiàn)已在鮐魚內(nèi)臟中，龍蝦及許多蟹類中也發(fā)現(xiàn)了貝類毒素。這類毒素同時(shí)產(chǎn)生胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時(shí)間失憶，即健忘癥。嚴(yán)重時(shí)也會引發(fā)死亡。食用了被污染的貝類可以產(chǎn)生各種癥狀，這取決于毒素的種類、它們在貝類中的濃度、和食用被污染貝類的量。在麻痹性貝類中毒的病例中，臨床表現(xiàn)多為神經(jīng)性的，包括麻刺感、燒灼感、麻木、嗜睡、語無倫次和呼吸麻痹。

藍(lán)藻毒素的基本結(jié)構(gòu)是由7個氨基酸組成的環(huán)狀多肽，也稱7肽單環(huán)肝毒素，由于多肽組成中氨基酸種類的變化，導(dǎo)致該類毒素呈多樣性。在能夠購買到的貝類中含量比較大的標(biāo)準(zhǔn)毒素只有3種類型，即MCYST-LR、RR和YR;前兩種是“水華”中經(jīng)常檢出的兩種毒素。因此，分析方法的建立常常也主要是針對上述兩種化合物。目前，藍(lán)藻水華及毒素已列入微生物和有機(jī)污染物的檢測項(xiàng)目。

城市化和工農(nóng)業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了水體環(huán)境的污染和富營養(yǎng)化，帶來水產(chǎn)品的污染，沿海赤潮不斷發(fā)生，引起貝類的毒化和魚類大量死亡，間接對人類造成極大的危害?，F(xiàn)在，全世界每年由有毒魚、貝類引起的食物中毒事件都超過2萬起，死亡率為1%。我國每年發(fā)生的食物中毒事件中，大部分是由食用水產(chǎn)品引起的。

2.防控措施

在我國，福建省東山縣、廣東省大亞灣及臺灣省近年都發(fā)生因食用染毒貝類而引起多人中毒或死亡事件。我們需從以下幾個方面對生物毒素類水產(chǎn)品采取措施：

(1)建立定期監(jiān)測制度

建立具有代表性、連續(xù)性海域及水產(chǎn)品的監(jiān)測計(jì)劃，如定期對貝類生長水域采樣進(jìn)行顯微鏡檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類細(xì)胞增多，即有中毒的危險(xiǎn)，應(yīng)對該批貝類作毒素含量測定。各級各食品安全監(jiān)管部門，日常要加強(qiáng)對貝類的監(jiān)測，防止富含貝類毒素的水產(chǎn)流入消費(fèi)環(huán)節(jié)，確保人們身體健康。各級疾病控制機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)疾病的監(jiān)測，一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒的要及時(shí)上報(bào)。醫(yī)療機(jī)構(gòu)要做好醫(yī)療救治和及時(shí)報(bào)告病例的準(zhǔn)備。

(2)建立毒素安全預(yù)警體系，及時(shí)發(fā)布食品安全警告

一般來說，毒素對魚類沒有明顯的毒性作用，這種毒素不能通過加熱、冷藏或曬干等辦法清除，所以HACCP等質(zhì)量安全體系不能控制生物毒素對人類的危害，需要盡快進(jìn)行水產(chǎn)品可能導(dǎo)致中毒的統(tǒng)計(jì)分析及它是否被毒素污染的定性危害評估，進(jìn)行生物毒素中毒案例的樣品收集分析，風(fēng)險(xiǎn)評估，在此基礎(chǔ)上建立生物毒素安全預(yù)警體系，建立統(tǒng)一、權(quán)威的信息發(fā)布平臺，規(guī)范信息發(fā)布的制度和程序，及時(shí)預(yù)報(bào)和控制含有毒素水產(chǎn)品的流通、食用。

(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法

消費(fèi)者科學(xué)知識的匱乏造成不當(dāng)?shù)氖袌鲂枨笮畔ⅲT導(dǎo)了生產(chǎn)企業(yè)為迎合這種需求而做出違法違規(guī)的行為。因此，政府有關(guān)部門、科教單位和媒體應(yīng)加強(qiáng)合作，共同努力，加大宣傳力度，普及食品安全和營養(yǎng)知識，讓普通市民了解熟悉食物消費(fèi)的科學(xué)知識。如，貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至小程度；而對于一些魚類要減少進(jìn)食，如珊瑚魚，不要進(jìn)食魚的頭、肝、生殖部分、腸及卵等含毒素較多的部位。

除上述針對真菌毒素及生物毒素的防控措施以外，仍需要做好以下工作，才能使毒素對人民的安全健康風(fēng)險(xiǎn)影響減少到低程度：

(1)加強(qiáng)誠信道德和法律法規(guī)的宣傳培訓(xùn)

食品安全問題本身涵蓋了從農(nóng)田到餐桌的全過程，所以，有必要根據(jù)出現(xiàn)的問題加以完善和強(qiáng)化相關(guān)法律，以有效制止和打擊食品原料、生產(chǎn)、流通、儲存、消費(fèi)等過程中違反食品安全管理規(guī)定的行為。根據(jù)我國食品分段管理的現(xiàn)狀，對食品鏈條中所有參與的從業(yè)人員開展道德責(zé)任的宣講活動，使從業(yè)者既要追求經(jīng)濟(jì)利益，更要遵守做事的道德底線和有關(guān)法律法規(guī)，形成講誠信、講責(zé)任的強(qiáng)大輿論氛圍。我國關(guān)于

食品安全的立法已日益完善，法律只有被大家了解和掌握，才能夠大限度發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

(2)進(jìn)一步強(qiáng)化食品在生產(chǎn)加工、儲存、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)的安全控制，建立食品質(zhì)量可追溯性制度

很多食品或食品原料均來自于農(nóng)產(chǎn)品，這些食品或食品原料在食品鏈中流通時(shí)，由于食品本身的特性、食品鏈前端（例如生產(chǎn)環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)）的影響以及食品異地生產(chǎn)、加工或消費(fèi)的趨勢等諸多因素，導(dǎo)致食品在流通消費(fèi)領(lǐng)域影響質(zhì)量安全的因素增多。因此，嚴(yán)格控制與管理流通環(huán)節(jié)的食品安全，對于確保人類健康、社會穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的意義。目前，發(fā)達(dá)國家普遍已經(jīng)建立起危害食品的可追溯制度。歐盟的《食品法》規(guī)定，食品、飼料、供食品制造用的家畜以及與食品、飼料制造相關(guān)的物品，在生產(chǎn)、加工、流通的各個階段，必須確立可追溯性系統(tǒng)。

(3)聯(lián)合生產(chǎn)經(jīng)營者與媒體，開展綜合防治

借鑒學(xué)習(xí)美國和日本等發(fā)達(dá)國家處理食品安全事件時(shí)的應(yīng)對機(jī)制，充分發(fā)揮媒體和輿論的監(jiān)督作用，及時(shí)曝光和查處相關(guān)責(zé)任人和導(dǎo)致食品安全事件暴發(fā)的原因，切實(shí)保障食品安全?！吨腥A人民共和國食品安全法》賦予新聞媒體進(jìn)行輿論監(jiān)督的權(quán)利，媒體監(jiān)督所制造的強(qiáng)勢輿論效應(yīng)，發(fā)揮著舉足輕重的作用。在產(chǎn)品質(zhì)量事件處理中，應(yīng)發(fā)揮媒體的正面作用，立即查封有害產(chǎn)品，杜絕產(chǎn)品危害蔓延，防止事態(tài)擴(kuò)大。

食品藥品應(yīng)急管理經(jīng)驗(yàn)搬運(yùn)工