第1章　概述

第二節(jié) 食源性疾病

食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛、最常見(jiàn)的疾病之一，也是當(dāng)前世界范圍內(nèi)最為突出的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。食物中的致病因子存在廣泛，食源性疾病發(fā)病頻繁，且波及的面廣，涉及的人多，對(duì)人體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響較大，從人類(lèi)的歷史長(zhǎng)河中和世界范圍來(lái)看，食源性疾病時(shí)時(shí)刻刻都可能發(fā)生。食源性疾病就像一句老話∶"我們只知道時(shí)鐘的滴答聲，而不知道現(xiàn)在是幾點(diǎn)鐘"，這反映了食源性疾病的普遍性和復(fù)雜性。食源性疾病最常見(jiàn)的臨床表現(xiàn)為胃腸道癥狀，然而，攝入受污染的食品也可能造成全身多器官衰竭，甚至引發(fā)癌癥，從而造成殘疾和死亡。食源性疾病的發(fā)生是可以預(yù)防的。人類(lèi)應(yīng)該重視食源性疾病的危害，有效管控其風(fēng)險(xiǎn)。食源性疾病的預(yù)防與控制是一個(gè)世界范圍的問(wèn)題。

一、食源性疾病的概念

WHO對(duì)食源性疾病的定義為"通過(guò)食物攝入進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病"。我國(guó)《食品安全法》對(duì)食源性疾病的定義為"食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒"。食源性疾病包括三個(gè)基本要素;①食物是攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介;②導(dǎo)致人體罹患疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子;③臨床特征為急性、亞急性中毒或感染。

"食源性疾病"一詞由傳統(tǒng)的"食物中毒"逐漸發(fā)展而來(lái)，是對(duì)"由食物攝入引起的疾病"在認(rèn)識(shí)上地不斷深入。食源性疾病包括食物中毒、食源性腸道傳染病、人獸共患傳染病、食物過(guò)敏、食物不耐受、食源性寄生蟲(chóng)病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎等。隨著人們對(duì)疾病認(rèn)識(shí)的深入和發(fā)展，食源性疾病的范疇還可能擴(kuò)大，如食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病;由食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等），因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征的疾病等。

二、食源性疾病致病因子

能引起人類(lèi)食源性疾病的致病因子多種多樣，主要包括生物性、化學(xué)性和物理性三大類(lèi)。1.生物性因素

（1）細(xì)菌及其毒素∶細(xì)菌及其毒素是引起食源性疾病最重要的病原物。細(xì)菌主要包括∶①引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌;②引起人類(lèi)腸道傳染病的病原菌;③引起人獸共患病的病原菌。這些細(xì)菌及其毒素可通過(guò)其污染的食物進(jìn)入人體而致病。

（2）真菌及其毒素∶包括黃曲霉、赭曲霉、鐮刀菌、展青霉、雜色曲霉等及其產(chǎn)生的毒素。蒽主

（3）病毒和立克次體∶可引起腹瀉或腸道傳染病，如輪狀病毒、柯薩奇病毒、?？刹《尽⑾俨《?、冠狀病毒、諾如病毒、甲型肝炎病毒、朊病毒等。

（4）寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng);可引起人獸共患寄生蟲(chóng)病的有絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)以及其他寄生蟲(chóng)。

（5）有毒動(dòng)物及其毒素;河豚體內(nèi)的河豚毒素、某些海魚(yú)體內(nèi)的雪卡毒素等，除此之外，還包括動(dòng)物性食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，如魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺。

（6）有毒植物及其毒素;果仁尤其是苦杏仁及木薯中的氰苷類(lèi);粗制棉籽油中所含的毒棉酚;四季豆中的皂苷;鮮黃花菜中的類(lèi)秋水仙堿;馬鈴薯在儲(chǔ)存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素等。

2.化學(xué)性因素 主要包括農(nóng)藥殘留;獸藥殘留;不符合要求的食品生產(chǎn)工具、食品接觸材料以及非法添加物;有毒有害化學(xué)物質(zhì)，如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等;食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)，如反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物;烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類(lèi);食品腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽等。這些物質(zhì)可經(jīng)多種途徑、多種方式進(jìn)入食物，如通過(guò)環(huán)境污染及生物富集作用進(jìn)入食物。

3.物理性因素 主要來(lái)源于放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、國(guó)防核武器以及放射性核素在生產(chǎn)活動(dòng)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)中使用時(shí)，其廢棄物不合理的排放及意外性的泄漏，污染食品的放射性核素，其向人體轉(zhuǎn)移時(shí)有三個(gè)主要途徑，即通過(guò)環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過(guò)食物鏈向動(dòng)物體轉(zhuǎn)移，然后通過(guò)動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期的損傷效應(yīng)。

三、食源性疾病的分類(lèi)

1.按發(fā)病因素分類(lèi) 關(guān)于食源性疾病的分類(lèi)，目前尚無(wú)一致意見(jiàn)，按發(fā)病因素來(lái)源，通常可分為三類(lèi)。

（1）內(nèi)因性食源性疾病∶指由自然界動(dòng)植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病，如河豚體內(nèi)的河豚毒素，毒蘑菇中的有毒成分，大豆中的胰蛋白酶抑制劑、皂苷等，一些魚(yú)膽中所含的膽汁毒素，四季豆中的皂苷、植物血凝素，鮮黃花菜中的類(lèi)秋水仙堿，白果中的銀杏酚，等等，臨床表現(xiàn)以中毒性疾病為主。

（2）外因性食源性疾病∶多指食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中受到有毒、有害物質(zhì)的污染而引起)

的食源性疾病。如細(xì)菌、真菌及其毒素對(duì)食品的污染;使用劇毒、高毒農(nóng)藥，或者不按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范使用農(nóng)藥造成其對(duì)食品的污染;使用不符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的添加劑等，其致病因子既包括生物性也包括化學(xué)性，發(fā)病機(jī)制既包括感染性也包括中毒性。

（3）誘發(fā)性食源性疾病∶多指在食品生產(chǎn)加工或運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中因化學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生了能引起食源性疾病的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，所引起的食源性疾病為中毒性疾病。如食品在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝胺、煙熏食品時(shí)產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、腌制食品中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，以及油脂加熱時(shí)所產(chǎn)生的熱聚物等。

2.按疾病類(lèi)型分類(lèi)

（1）食物中毒∶是較常見(jiàn)的食源性疾病。

（2）食源性腸道傳染病∶因攝人了被各種致病菌（霍亂弧菌、沙門(mén)氏菌、志賀菌等）病毒（肝炎病毒、輪狀病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒等）污染的食物和水源而引起的細(xì)菌性及病毒性腸道傳染性疾病。

（3）食源性寄生蟲(chóng)病∶人類(lèi)離不開(kāi)動(dòng)物性食品，但很多肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食物攜帶有寄生蟲(chóng)病原體。由于不良飲食習(xí)慣，造成病原體進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲(chóng)病。食源性寄生蟲(chóng)病屬感染性疾病。主要有魚(yú)源性的華支睪吸蟲(chóng)病，又稱"肝吸蟲(chóng)病"，是由華支睪吸蟲(chóng)寄生在人的肝膽管內(nèi)所引起的肝膽病變?yōu)橹鞯囊环N人獸共患寄生蟲(chóng)病，是當(dāng)前我國(guó)最嚴(yán)重的食源性寄生蟲(chóng)病之一;肉源性的絳蟲(chóng)病，是由于人吃了未煮熟的、含有囊蟲(chóng)的豬肉或牛肉，絳蟲(chóng)進(jìn)入體內(nèi)所引起的疾病;淡水甲殼動(dòng)物源性的并殖吸蟲(chóng)病，是寄生于人體內(nèi)各臟器（（以肺部為主）的并殖吸蟲(chóng)引起的慢性寄生蟲(chóng)病;螺源性的廣州管圓線蟲(chóng)病，是由于廣州管圓線蟲(chóng)的幼蟲(chóng)侵入人體腦部，引致嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，簡(jiǎn)稱"酸腦"。

另外，還有植物源性的姜片蟲(chóng)病，是布氏姜片蟲(chóng)感染所引起的腸道寄生蟲(chóng)病，姜片蟲(chóng)病是人豬共患的寄生蟲(chóng)病，但如果人生食附有姜片蟲(chóng)囊蚴的菱、茭白等水生食物，也可以被感染。

（4）其他∶包括食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎等。

食品藥品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)搬運(yùn)工