第1章 概述

第三節(jié) 食物中毒

食物中毒是一類最常見、最典型的食源性疾病。一般認(rèn)為，凡是經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量"可食狀態(tài)"的含有生物性或化學(xué)性致病因子，以急性或亞急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。在工作實(shí)踐中，有時(shí)也會遇到誤食造成的食物中毒，有人認(rèn)為誤食的物質(zhì)不是食品，不應(yīng)包含在食物中毒的概念內(nèi)，不屬于食物中毒;但也有人持相反的觀點(diǎn)。誤食某些有毒有害物質(zhì)，造成中毒，是否屬食物中毒，尚有待進(jìn)一步探討和統(tǒng)一。

一、食物中毒的概念

食物中毒系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x），也不包括因一次大量或長期少量多次攝人某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。一般按發(fā)病原因，將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒動物中毒、有毒植物中毒和化學(xué)性食物中毒。

二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

食物中毒常呈集體性暴發(fā)，但也可能單人單戶發(fā)生食物中毒，其發(fā)生地點(diǎn)大多在學(xué)校（包括幼兒園）、集體食堂、餐飲單位、家庭等。食物中毒的種類較多，但其發(fā)病大都具有以下特點(diǎn)∶

1.中毒病人具有共同進(jìn)食中毒食品的經(jīng)歷，發(fā)病與食用中毒食品有明顯的因果關(guān)系，即中毒病人在同時(shí)或相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，發(fā)病范圍和這種有毒有害食物分布區(qū)域范圍高度一致，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用中毒食物后，發(fā)病也很快停止。

2.潛伏期短，發(fā)病集中。潛伏期一般在數(shù)分鐘至72小時(shí)內(nèi)，短期內(nèi)可有大量進(jìn)食者突然發(fā)病，且病人病情來勢較為兇猛，呈暴發(fā)性。

3.病人的中毒表現(xiàn)基本相同或相似。

4.人與人之間無直接傳染。食物中毒的流行曲線常于發(fā)病后突然急劇上升，又很快下降，呈一過性暴發(fā)，發(fā)病只有一個(gè)高峰，無傳染病所具有的尾端余波，無二代病人出現(xiàn)。

三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

1.發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn) 食物中毒發(fā)生的季節(jié)性特點(diǎn)與食物中毒的種類有關(guān)，如細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在6—10月，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。

2.發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn) 絕大多數(shù)食物中毒的發(fā)生有明顯的地區(qū)性，如我國沿海地區(qū)多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆等地區(qū)，霉變甘蔗中毒多見于北方地區(qū)等。但由于近年來食品的快速配送，食物中毒發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)越來越不明顯。

3.食物中毒原因的分布特點(diǎn) 在我國引起食物中毒的原因分布不同年份略有不同，根據(jù)近年來國家衛(wèi)生行政部門關(guān)于全國食物中毒事件情況的通報(bào)資料，2011—2015年，微生物引起的食物中毒事件占36.5%，有毒動植物食物中毒占37.3%，化學(xué)性食物中毒占12.7%，其他占13.5%。中毒人數(shù)最多的為微生物引起的食物中毒，占59.9%。

微生物導(dǎo)致的食物中毒事件中，主要病原菌為沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、致瀉性大腸埃希氏菌、肉毒梭菌等。副溶血性弧菌引起的食物中毒起數(shù)和中毒人數(shù)近年來在我國報(bào)道中最多。在有毒動植物引起的食物中毒事件中，主要致病因子為毒蘑菇、未烹飪熟的四季豆、油桐、河豚等，其中毒蘑菇食物中毒事件占該類食物中毒事件報(bào)告起數(shù)的60.3%?；瘜W(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、有機(jī)磷農(nóng)藥、克百威、甲醇、氟乙酰胺等。

4.食物中毒病死率特點(diǎn) 食物中毒的病死率較低。2011—2015年，我國報(bào)告食物中毒起數(shù)為844起，中毒人數(shù)32151人，死亡625人，病死率為1.9%。死亡人數(shù)以有毒動植物食物中毒最多，占死亡總數(shù)的63.4%，病死率為7.8%;其次為化學(xué)性食物中毒，死亡人數(shù)占死亡總數(shù)的22.5%，病死率為6.3%;微生物性食物中毒引起的死亡較少，占死亡總數(shù)的8.0%，病死率為0.3%。

5.食物中毒發(fā)生場所分布特點(diǎn) 食物中毒發(fā)生的場所多見于家庭、集體食堂和飲食服務(wù)單位，分別占50.1%、23.8%和14.3%。發(fā)生在家庭的食物中毒死亡人數(shù)最多，2011—2015 年，占83.3%;發(fā)生在集體食堂的食物中毒人數(shù)其次，占食物中毒總?cè)藬?shù)的42.6%。

四、食物中毒的分類

食物中毒可以按中毒食品、致病因子和臨床表現(xiàn)等不同方法進(jìn)行分類，但一般多以引起發(fā)病的致病因子分類。

1.細(xì)菌性食物中毒 是指因攝入含有致病菌或/和其毒素的食品引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中較常見的一類。包括感染型細(xì)菌性食物中毒和毒素型細(xì)菌性食物中毒。感染型細(xì)菌性食物中毒的主要臨床表現(xiàn)為胃腸道綜合征，并多伴發(fā)熱癥狀;毒素型細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)通常以上消化道癥狀為主，惡心、嘔吐為突出癥狀，發(fā)熱少見。

2.化學(xué)性食物中毒 是指食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。主要有以下幾種;① 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品;②誤為食品、食品添加劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì);③添加了非食用物質(zhì)以及超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;④營養(yǎng)素發(fā)生變化的食品（如油脂酸?。?⑤使用禁用的獸藥、農(nóng)藥，或獸藥、農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)的食品。

3.動物性食物中毒 是指食人動物性中毒食品而引起的食物中毒。動物性中毒食品，主要有兩種∶①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品（如河豚和某些魚的魚膽等）;②在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分的可食動物性食品（如鮐魚等）。

動物性食物中毒發(fā)病率較高，病死率因動物種類而異。如河豚中毒常見于清明前后及海河交界地區(qū)，其病死率高。

4.植物性食物中毒 是指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3種;①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如桐油、大麻油等）;②將加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品（如四季豆、鮮黃花菜、木薯、苦杏仁等）;③在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。

植物性食物中毒發(fā)病率和預(yù)后多因引起中毒的食品種類而有較大差異，一般的植物性食物中毒四季都可發(fā)病，預(yù)后也較好，但如毒蘑菇中毒多見于春、秋暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，病死率非常高。

5.真菌及其毒素食物中毒 是指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。包括某些真菌在食品中繁殖的過程中產(chǎn)生的真菌毒素引起的和某些真菌天然含有有毒成分引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方。

6.致病物質(zhì)不明的食物中毒 是指由于取不到食物中毒樣品或取到的樣品無法查出致病物質(zhì)或者學(xué)術(shù)上中毒物質(zhì)尚不明的食物中毒。

目前還沒有把食源性病毒性感染、食源性寄生蟲性感染、食品引起的內(nèi)源性放射性疾病列人食物中毒，對向食品中投毒的刑事案件是否判定為食物中毒，在學(xué)術(shù)界還有較大爭議。

食品藥品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)搬運(yùn)工