第1章 概述

第四節(jié) 食品污染

一、食品污染的定義

食品污染是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)或微生物的污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，對人體造成不同程度的危害。

二、食品污染的分類

食品污染按其性質(zhì)可分成三類∶

1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、真菌與真菌毒素以及病毒等的污染，其中以細(xì)菌、真菌及其毒素對食品的污染最常見、最嚴(yán)重。近年來病毒污染食品事件也日益受到人們的關(guān)注，如輪狀病毒、諾如病毒、甲型肝炎病毒和禽流感病毒等。寄生蟲和蟲卵污染主要是指病人、病畜的糞便通過水體或土壤間接污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要有蛾類、蠅、蛆等。

2.化學(xué)性污染 食品的化學(xué)性污染涉及范圍較廣，來源種類多。主要包括;①農(nóng)藥、獸藥不合理使用，殘留在食品中;②工業(yè)"三廢"（廢水、廢渣、廢氣）排放，造成有毒金屬和有機(jī)物污染環(huán)境，繼而轉(zhuǎn)移至食品，如鉛、砷、鎘、汞等;③食品接觸材料、運(yùn)輸工具等時(shí)溶人食品中的有害物質(zhì);④濫用食品添加劑;⑤在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如腌制、煙熏、烘烤類食物產(chǎn)生的亞硝胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等以及酒中有害的醇類、醛類等;⑥摻假、制假過程中加入的物質(zhì)，如在乳粉中加入三聚氰胺。

3.物理性污染 食品的物理性污染主要有∶①食品的雜物污染，來自食品生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售等過程中的污染物，如糧食收割時(shí)混人的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵等;②食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的食品污染。

三、食品污染對人體健康的危害

1.急性中毒，一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒等。

2.慢性中毒，長期少量攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因較難追查，而影響又更廣泛，所以應(yīng)格外重視。例如，攝入有機(jī)汞農(nóng)藥殘留的糧食數(shù)月后，會出現(xiàn)周身乏力、尿汞含量增高等癥狀∶長期攝入微量黃曲霉毒素污染的糧食，也能引起肝細(xì)胞變性、壞死等。

3.致突變作用，某些食品污染物還具有致突變作用。突變?nèi)绨l(fā)生在生殖細(xì)胞，可使正常妊娠發(fā)生障礙，甚至不能受孕，胎兒畸形或早死。突變?nèi)绨l(fā)生在體細(xì)胞，可使在正常情況下不再增殖的細(xì)胞發(fā)生不正常增殖而構(gòu)成癌變的基礎(chǔ)。

4.誘發(fā)癌癥，有些食品污染物可誘發(fā)癌癥。例如，以含黃曲霉毒素B1的發(fā)霉玉米或花生飼養(yǎng)大鼠，可誘發(fā)肝癌。與食品有關(guān)的致癌物有多環(huán)芳烴化合物、芳香胺類、亞硝胺化合物、黃曲霉毒素B1等。

食品藥品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)搬運(yùn)工