將現(xiàn)場流行病學和衛(wèi)生學調(diào)查中獲得的信息資料和實驗室資料，即臨床資料、流行病學資料、可疑食品加工過程調(diào)查資料、實驗室檢驗資料分類進行整理與分析，找出其中的規(guī)律、特點及相互聯(lián)系，以便確定事故食品、致病因子、事故原因等食品安全事故調(diào)查結(jié)論，為食品安全事故診斷提供依據(jù)。

一、臨床資料整理與分析

（一）確定病例

即對病人進行定義，以便區(qū)別食品安全事故中的病人與非病人。通過對現(xiàn)場核實的有關(guān)發(fā)病情況和進食情況分析，歸納提出事故病例的共同特征，并依此為標準，對已發(fā)現(xiàn)或報告的可疑病例進行鑒別。對尚未報告或就診的符合病例確定標準的病人應(yīng)進一步登記調(diào)查，

病例確定標準可參考以下方面∶由病人潛伏期、各種臨床癥狀與體征出現(xiàn)的頻率，確定病人的突出癥狀與伴隨癥狀；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。

（二）臨床表現(xiàn)分析

統(tǒng)計病例中出現(xiàn)各種癥狀、體征等的人數(shù)和比例，并按比例的高低進行排序，為食品安全事故診斷提供臨床數(shù)據(jù)依據(jù)。舉例見表4-1。

（三）描述病例的時間、地區(qū)和人群分布特征

1.時間分布 按病例發(fā)病時間繪制發(fā)病流行曲線，分析病例發(fā)病時間的分布特點及其聯(lián)系。也可將病例發(fā)病時間繪制成直方圖，橫軸為時間，縱軸是病例數(shù)。時間單位要根據(jù)病例發(fā)病的個體情況來定，對于食品安全事故而言，一般為小時，也有一部分以天計。直方圖中，每一個病例為一個方格。直方圖和流行曲線圖可幫助推斷引發(fā)食品安全事故的餐次，可以將食品安全事故和傳染病流行區(qū)別開來。食品安全事故發(fā)病時間流行曲線特點是很快達到曲線高峰，一旦停止進食事故食品，曲線很快下降，病例發(fā)病時間集中在一個潛伏期內(nèi)，沒有傳染病流行曲線的余波。

時間分布可采用流行曲線等描述，流行曲線可直觀地顯示事故發(fā)展所處的階段，并描述疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時間，反映控制措施的效果。直方圖是流行曲線常用形式，繪制直方圖的方法如下∶

（1）以發(fā)病時間作為橫軸（X軸）、發(fā)病人數(shù)作為縱軸（Y軸），采用直方圖繪制。

（2）橫軸的時間可選擇天、小時或分鐘，間隔要等距，一般選擇小于1/4疾病平均潛伏期;如潛伏期未知，可試用多種時間間隔繪制，選擇其中最適當?shù)牧餍星€。

（3）首例前、末例后須保留1～2個疾病的平均潛伏期。如調(diào)查時發(fā)病尚未停止，末例后不保留時間空白。

（4）在流行曲線上標注某些特殊事件或環(huán)境因素，如啟動調(diào)查、采取控制措施等。舉例見圖4-2。

1）疾病潛伏期及其特征：從食用事故食品到出現(xiàn)第1個癥狀或體征所間隔的時間，稱為食品安全事故的潛伏期。

潛伏期短是食品安全事故發(fā)病的主要特征之一。大多數(shù)化學性毒物和細菌性毒素引起的中毒，其潛伏期短暫，通常以小時計算；細菌感染型食品安全事故的潛伏期稍長，一般為幾小時至幾天，很少超過10天。而傳染病的潛伏期較長，短則數(shù)天，長達數(shù)周。根據(jù)潛伏期的長短，可以初步鑒別疾病種類及食品安全事故的類別。

2）計算方法：可以采用幾何均數(shù)平均潛伏期與潛伏期中位數(shù)。

2.地區(qū)分布 繪制病例發(fā)病場所或地點分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場所或地點。假如事故情況復雜、病例數(shù)量多、分布地域廣，則應(yīng)繪制病例發(fā)病地域分布圖。橫軸為地域，如村、組；縱軸為病例數(shù)。通過地域分布圖，可直觀地看到病例數(shù)量在地域上的分布狀況和分布特點。

通過繪制標點地圖或面積地圖描述事故發(fā)病的地區(qū)分布。

（1）標點地圖：可清晰顯示病例的聚集性以及相關(guān)因素對疾病分布的影響，適用于病例數(shù)較少的事故。將病例（或病例所在家庭、班級、學校）的位置，用點或序號等符號標注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，并分析病例分布的聚集性與環(huán)境因素的關(guān)系。如圖4-3所示的鼠藥中毒病例家庭主要聚集在A小賣部周圍，提示該事件可能與A小賣部銷售的食品有關(guān)。

（2）面積地圖適用于規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生的事故。利用不同區(qū)域（省、市、縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會/村）的罹患率，采用Epilnfo或Maplnfo等地圖軟件進行繪制，并分析罹患率較高地區(qū)與較低地區(qū)或無病例地區(qū)飲食、飲水等因素的差異。

3.人群分布 繪制病例人群分布統(tǒng)計圖例，分析病例人群分布特點，有助于推斷可能的病原和致病因素。

按病例的性別、年齡（學?；蛲杏讬C構(gòu)常用年級代替年齡）、職業(yè)等人群特征進行分組、分析各組人群的罪患率是否存在統(tǒng)計學差異，以推斷高危人群，并比較有統(tǒng)計學差異的各組人群在食物暴露方面的異同，以尋找病因線索。舉例見表4-2。

二、確定可疑事故餐次

尋找事故食品，首先要確定可疑事故餐次，即進食事故食品的時間，是在哪一餐食用了事故食品?？蓮囊韵聨讉€方面去尋找線索，分析判斷。

1.如果有共同進餐史，一次性食用相同的可疑事故食品，可從發(fā)病直方圖或流行曲線圖所示發(fā)病高峰時間向前推算一個平均潛伏期，或者由首發(fā)病例向前推算一個最短潛伏期，最后發(fā)病的病例發(fā)病時間向前推算一個最長潛伏期。若共同進餐恰好在上述這段時間內(nèi)，則共同進餐的那一餐可確定為可疑事故餐次。從眾多食品安全事故的文獻報道中分析，多數(shù)食品安全事故的可疑事故餐次可采用上述方法進行推斷。

2.將不同餐次或不同日期之間的疾病罹患率進行比較，尋找差別，從中得出可疑事故食品餐次或日期的線索。

3.假如進食情況不明了，各病例的潛伏期資料也無法取得，則將各個病例的發(fā)病時間數(shù)值由小到大依次排列，若有共同食物史，可按該病的潛伏期估計中位數(shù)。設(shè)定進食時間相同，計算95%可信度范圍，再看病例發(fā)病時間分布是不是在這個范圍內(nèi)。如在這個范圍內(nèi)，就可以在事先設(shè)定的進食時間前后尋找可疑事故餐次。

三、確定可疑事故食品

通過現(xiàn)場調(diào)查、資料整理和分析，確定事故餐次之后，應(yīng)將可疑餐次的所有各種食物列成表格，統(tǒng)計當餐所有進餐者（包括發(fā)病者和未發(fā)病者）的攝食情況。在流行病學調(diào)查時，已對發(fā)病前72小時內(nèi)事故病人、疑似病人及其共同進餐者的進食情況進行了登記，應(yīng)利用這些資料進行整理統(tǒng)計，如果對當餐的調(diào)查、記錄不全，則應(yīng)補充調(diào)查。

（一）比較進食不同食物的罹患率

分別計算攝入某食物者和未攝人該食物者的翟患率，并比較其差異。在攝入可疑事故食物中，罹患率應(yīng)該是高的。未攝食該食物者，則不發(fā)病;因其他因素導致其中個別人或少數(shù)人發(fā)病，罹患率也較低。

食品安全事故的發(fā)病特點是，發(fā)病與進食事故食品有關(guān)，未攝食事故食品者不發(fā)病。（二）計算結(jié)果的進一步分析

1.卡方檢驗 如比較以上攝入某食物者和未攝入該食物者兩組的罹患率差異，是否有顯著性意義，尚需作進一步的統(tǒng)計分析。常用的統(tǒng)計分析方法是卡方檢驗。

2.病例對照調(diào)查結(jié)果分析。具體參見本節(jié)第五點的內(nèi)容即分析性流行病學研究的病例對照研究相關(guān)方法。

四、現(xiàn)場調(diào)查資料結(jié)果描述

調(diào)查結(jié)束后，食品安全事故調(diào)查組應(yīng)當對所有來自人群流行病學調(diào)查、衛(wèi)生學調(diào)查及實驗室檢驗結(jié)果按照以下內(nèi)容（要求），進行計算（描述）匯總。

1.人群流行病學調(diào)查 總發(fā)病數(shù)、罹患率、疾病臨床信息（癥狀體征、住院轉(zhuǎn)歸、臨床檢驗結(jié)果）、疾病潛伏期（最短、最長、平均）、病例三間分布特征、危險因素暴露情況（發(fā)病前72 小時或重點可疑餐次的飲食史、可疑食品進食時間與數(shù)量）、分析性流行病學研究（隊列研究或病例對照研究）結(jié)果等。

2.衛(wèi)生學調(diào)查 可疑食品及其原料的來源、剩余數(shù)量及流向;可疑食品的制作時間、配方、加工方法和加工環(huán)境衛(wèi)生狀況;成品（包括半成品）的保存、運輸、銷售條件；食品制作員的衛(wèi)生和健康狀況；分析造成食品污染的環(huán)節(jié)。

3.實驗室檢驗結(jié)果 所采集的樣本類型與數(shù)量、實驗室檢驗項目與結(jié)果。根據(jù)以上描述性流行病學結(jié)果分析，即根據(jù)訪談病例、臨床特征和流行病學分布，提出描述性流行病學的結(jié)果分析，并由此對引起事故的致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品他初步判斷。

五、分析性流行病學研究

分析性流行病學研究用于分析可疑食品或餐次與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性，常采用病例對照研究和隊列研究。

在完成描述性流行病學分析后，存在以下情況的，應(yīng)當繼續(xù)進行分析性流行病學研究①描述性流行病學分析未得到食品衛(wèi)生學調(diào)查和實驗室檢驗結(jié)果支持的;②描述性流行病學分析無法判斷可疑餐次和可疑食品的;③事故尚未得到有效控制或有再次發(fā)生風險的④調(diào)查組認為有繼續(xù)調(diào)查必要的。

（一）病例對照研究

在難以調(diào)查事故全部病例或事故暴露人群不確定時，適合開展病例對照研究。

1.調(diào)查對象 選取病例組和對照組作為研究對象。病例組應(yīng)盡可能選擇確診病例或可能病例。病例人數(shù)較少（<50例）時可選擇全部病例，人數(shù)較多時，可隨機抽取50～100例、對照組應(yīng)來自病例所在人群，通常選擇同餐者、同班級、同家庭等未發(fā)病的健康人群作對照，人數(shù)應(yīng)不少于病例組人數(shù)。病例組和對照組的人數(shù)比例最多不超過1∶4。

2.調(diào)查方法 根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷，采用一致商調(diào)查方式對病例組和對照組進行個案調(diào)查，收集進食可疑食品或可疑餐次中所有食品的位息以及各種食品的進食量。

3.計算 OR值 按餐次或食品品種，計算病例組進食和未進食之比與對照組進食和未進食之比的比值（OR）及95%可信區(qū)間（C）。如 OR>1且95%CI不包含1時，可認為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計學意義;如出現(xiàn)2個及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑餐次或者可疑食品，可進一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。

（二）隊列研究

在事故暴露人群已經(jīng)確定且人群數(shù)量較少時，適合開展隊列研究。

1.調(diào)查對象 以所有暴露人群作為研究對象，如參加聚餐的所有人員、到某一餐館用餐的所有顧客、某學校的在校學生、某工廠的工人等。

2.調(diào)查方法 根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷，采用一致的調(diào)查方式對所有研究對象進行個案調(diào)查，收集發(fā)病情況、進食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進食量。

3.計算 RR值 按餐次或食品進食情況分為暴露組和未暴露組，計算每個餐次或食品暴露組的罹患率和未暴露組的罹患率之比（RR）及95%可信區(qū)間（CI）。如 RR>1且95%CI不包含1時，可認為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計學意義。如出現(xiàn)2個及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑食品可進一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。

六、食品安全事故原因初步分析

現(xiàn)場調(diào)查完畢后，應(yīng)對已經(jīng)獲得的信息進行討論、分析，根據(jù)確定的病例標準和病例流行病學分布的特點，對是否是食品安全事故和事故食品、致病物質(zhì)、事故原因，包括發(fā)病事件的性質(zhì)，傳播類型，進食可疑食品的時間、地點等進行分析，形成病因假設(shè)。在分析時對以下問題或情況應(yīng)注意鑒別，重點進行考慮。

1.刑事案件 最常發(fā)生的是投毒案件，如在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)可疑投毒的線索，應(yīng)及時通報公安機關(guān)。另外，根據(jù)《刑法》和《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，對造成嚴重食品安全事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，應(yīng)依法追究刑事責任。經(jīng)調(diào)查初步符合上述情形的，調(diào)查組應(yīng)及時移交公安機關(guān)或者請公安機關(guān)及早介人。

2.食物過敏 食物過敏一般表現(xiàn)為散發(fā)，可以引起過敏的食物有堅果類、海鮮類、雞蛋、牛奶等，臨床上一般有皮膚過敏的表現(xiàn)，懷疑食物過敏時可以請變態(tài)反應(yīng)防治方面的專家?guī)椭\斷。

3.心理因素影響 近年來在涉及中小學生食品安全事故中，某些學生發(fā)病是受心理因素影響而非食品引起，應(yīng)引起高度重視并注意鑒別診斷。其發(fā)病特點有∶①常發(fā)生在兒童、青少年中，在中小學校最常見;②病人有主訴癥狀，有時非常嚴重，但沒有或者少有客觀癥狀、體征，臨床化驗各項指標正常;③病人在一起學習、生活或者工作，發(fā)現(xiàn)有人發(fā)病，懷疑是食品安全事故，自己也食用了可疑事故食品，受到心理暗示時，自己也感覺身體不適，出現(xiàn)類似的癥狀;④當中小學校某些學生出現(xiàn)相似癥狀時，學校往往非常重視，如有共同進餐史，最?？紤]的是食品安全事故，最常采取的措施是進一步到各班搜尋病人，并把病人送醫(yī)院治療，在這樣氣氛的渲染下，可能會出現(xiàn)學生因心理暗示而發(fā)病的現(xiàn)象。

4.水污染事故 當出現(xiàn)以消化道為主要癥狀的病人，波及的人群較廣，沒有共同的食物暴露史時，應(yīng)考慮水污染事故的可能。

5.職業(yè)中毒 在有毒有害作業(yè)場所工作的人員集體發(fā)病，應(yīng)考慮職業(yè)中毒的可能。6.腸道傳染病暴發(fā) 痢疾、霍亂等腸道傳染病應(yīng)按《中華人民共和國傳染病防治法》處理，經(jīng)現(xiàn)場調(diào)查懷疑為腸道傳染病暴發(fā)時，應(yīng)邀請傳染病防治專家共同參加調(diào)查處理.但在初始調(diào)查階段往往不能明確是食品安全事故還是腸道傳染病，也不能放棄按食品安全事故調(diào)查處理。

7.其他因素 引起群體性發(fā)病的因素很多，在調(diào)查時應(yīng)搜集各個方面的情況，如在冬天同室就餐有無一氧化碳中毒的因素，居住地是否有引起群體發(fā)病的有毒有害氣體等環(huán)境致病因素等。

若是重大復雜的食品安全事故，經(jīng)現(xiàn)場調(diào)查和討論分析，對食品安全事故性質(zhì)仍不能得出初步判斷時，特別是新發(fā)病人繼續(xù)出現(xiàn)，病人病情嚴重，發(fā)病規(guī)模有擴大趨勢時，應(yīng)及時請有關(guān)領(lǐng)域的專家討論、會診，盡快明確診斷，采取有效控制措施，防止對人民群眾身體健康和生命安全繼續(xù)造成危害。

食品藥品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗搬運工