一、食品中微生物生長的條件

（一）食品的成分

1.水分∶食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。結(jié)合水是指食品中與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，這部分水與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖鹽等結(jié)合，故微生物無法利用結(jié)合水。游離水是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水，微生物能利用的水是游離水。食品中微生物生長繁殖所需要的水不是取決于食品的總含水量，而是取決于水分活度（water activity，Aw），通常使用Aw來表示食品中可被微生物利用的水。

在物理化學(xué)上，Aw是指食品中水的蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P的比值，即Aw=P/Po。由于物質(zhì)溶于水后，水的蒸汽壓降低，所以Aw介于0≈1。

食品Aw的高低不能根據(jù)其水分含量多少來判斷。例如，金黃色葡萄球菌生長要求的低水分活度為0.86，而相當于這個水分活度的水分含量隨不同的食品而異，如牛肉為23%、乳粉為16%、肉汁為63%。

每一種微生物在食品中生長繁殖都有其低的Aw要求。如果食品的 Aw低于這一要求，微生物的生長繁殖就會受到抑制。Aw低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長，故 Aw小的食品較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。一般說來，細菌生長所需的Aw>0.9，酵母菌為>0.87，真菌為>0.8。另外，同屬不同種的微生物對 Aw的要求也可不一樣。細菌形成芽孢需要的Aw 比它們生長需要的Aw高。

2.營養(yǎng)成分食品中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素，是微生物良好的培養(yǎng)基。

3.抑菌成分 有些食品含有天然抑菌物質(zhì)，如鮮乳中的乳鐵蛋白、雞蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中存在的酚類化合物等，在一定時間內(nèi)可起到某種程度的防腐保鮮作用。

（二）食品的理化性質(zhì)圖。

1.pH 食品pH的高低可改變微生物細胞膜的電離狀況，從而影響其對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收;可改變微生物體內(nèi)多種酶系的活動，影響其代謝，故可制約微生物生長。大多數(shù)細菌在pH為7.0左右生長最好，少數(shù)細菌在pH4.0以下也能夠生長。細菌對pH的要求比酵母菌和真菌高，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母菌和真菌引起的。

2.滲透壓 滲透壓與微生物的生命活動有一定的關(guān)系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂;若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。

3.生物結(jié)構(gòu) 有些食品具有的外層結(jié)構(gòu)可以抵御微生物的侵襲和破壞，如果實、種子、禽蛋等的外殼。而食品組織潰破和細胞膜碎裂則為微生物的侵入與作用提供了條件，如細碎的肉餡、解凍后的魚和肉、籽粒不完整的糧豆和潰破的蔬菜、水果等，都易發(fā)生腐敗變質(zhì)。外觀完好無損的食品，如沒有破碎和傷口的馬鈴薯、蘋果等，可以放置較長時間。

（三）環(huán)境因素

1.溫度 根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類。嗜冷菌最適宜生長溫度為-10～20℃，嗜溫菌為20～45℃，嗜熱菌一般在≥45℃條件下生長。但這三類微生物又都可以在 20～30℃生長繁殖。真菌生長溫度范圍較細菌廣，酵母菌在嗜冷和嗜溫條件下生長，但不能在嗜熱環(huán)境中生長。

2.氧氣，微生物有需氧型、厭氧型和兼氧型三種類型。氧氣是需氧型細菌生存所必需的，但對厭氧型細菌是其生長的抑制物質(zhì)，兼氧型細菌在有氧和缺氧的條件下都能生存，但在有氧的情況下通常生長、繁殖更快些。

3.濕度 環(huán)境相對濕度對食品Aw和食品表面微生物生長有較大的影響。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。長江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度常在70%以上）的緣故。

二、食品腐敗變質(zhì)的原因

食品腐敗變質(zhì)是指食品在以微生物為主的各種因素作用下，其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。例如肉、魚、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬菜水果的潰爛、油脂的酸敗等。

食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用引起;是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。

（一）微生物。

微生物是食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的重要原因。在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的是細菌、酵母菌和真菌，但一般情況下細菌更占優(yōu)勢。

分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細菌、真菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。絕大多數(shù)細菌都具有分解某些糖的能力，特別是利用單糖的能力極為普遍，某些細菌能利用有機酸或醇類;多數(shù)真菌都有分解簡單碳水化合物的能力，能夠分解纖維素的真菌并不多;大多數(shù)酵母菌有利用有機酸的能力。分解脂肪的微生物能分泌脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。一般來講，對蛋白質(zhì)分解能力強的需氧性細菌，同時大多數(shù)也能分解脂肪。能分解脂肪的真菌比細菌多。酵母菌分解脂肪的菌種不多，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強。

（二）食品本身的組成和性質(zhì)

1.食品中的酶 食品本身就是動植物組織的一部分，在宰殺或收獲后一定時間內(nèi)其所含酶類要繼續(xù)進行一些生化過程，如新鮮的肉和魚類的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用等，可引起食品組成成分的分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。

2.食品的營養(yǎng)成分和水分 食品含有豐富的營養(yǎng)成分，是微生物良好的培養(yǎng)基，不同的食品中，各種營養(yǎng)成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，因此食品腐敗變質(zhì)的進程及特征也不同。如蛋白質(zhì)腐敗主要是富含蛋白質(zhì)的動物性食品，而碳水化合物含量高的食品主要在細菌和酵母菌的作用下，以產(chǎn)酸發(fā)酵為基本特征。食品中水分是微生物賴以生存和食品成分分解的基礎(chǔ)，食品的Aw越小，微生物越不易繁殖，食品不易腐敗變質(zhì)。

3.食品的理化性質(zhì) 食品pH高低是制約微生物生長、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。食品的滲透壓與微生物的生命活動有一定的關(guān)系，低滲與高滲環(huán)境均可造成菌體死亡。在食品中加入不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。同時，所加的糖或鹽越多，滲透壓越大，食品的Aw就越小。

4.食物的狀態(tài) 外觀完好無損的食品，可抵御微生物的入侵;食品膠態(tài)體系的破壞、不飽和脂肪酸、色素、芳香物質(zhì)等的變化均可引起食品色、香、味、形的改變。

（三）環(huán)境因素

食品所處環(huán)境的溫度、濕度、氧氣、陽光（紫外線）的照射等對食品的腐敗變質(zhì)均有直接作用，對食品的保藏有重要影響。

三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程

1.食品中蛋白質(zhì)的分解 畜、禽、魚、蛋和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性。食物中的蛋白質(zhì)在微生物的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下可分解形成氨基酸，氨基酸及其他含氮的低分子物質(zhì)再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物。在細菌脫羧酶的作用下，酪氨酸、組氨酸、賴氨酸和鳥氨酸分別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺，后兩者均具有惡臭氣味;在微生物脫氨基酶的作用下氨基酸脫去氨基而生成氨，脫下的氨基與甲基構(gòu)成一甲胺、二甲胺和三甲胺;色氨酸脫羧基后形成色胺，又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具有糞臭味;含硫的氨基酸在脫硫酶作用下可脫掉硫產(chǎn)生具有惡臭味的硫化氫。

2.食品中脂肪的酸敗 脂肪酸敗的食品主要是食用油及含油脂高的食品，脂肪的腐敗程度受脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)、食品中微生物的脂肪酶等多種因素的影響。此外，銅、鐵、鎳等金屬離子及油料中的動植物殘渣均有促進油脂酸敗的作用。

油脂酸敗的化學(xué)過程復(fù)雜，主要是經(jīng)水解與氧化，產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，隨后進一步氧化為低級的醛、酮、酸等;不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化形成過氧化物，進一步分解為醛、酮、酸。在酸敗過程中所形成的醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味，即所謂的"哈喇"氣味。

不飽和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化。脂類氧化形成的自由基與其他物質(zhì)結(jié)合，生成過氧化物、交聯(lián)過氧化物、環(huán)氧化物，并向食品體系釋放出氧，不僅引起必需脂肪酸的破壞，而且造成維生素和色素的破壞。

在脂肪分解的早期，酸敗尚不明顯，由于產(chǎn)生過氧化物和氧化物而使脂肪的過氧化物值上升;其后則由于形成各種脂肪酸而使油脂酸價升高;當不同脂肪酸在不同條件下發(fā)生醛酸敗與酮酸敗時，可產(chǎn)生醛、酮等羰基化合物，羰基（醛酮）反應(yīng)陽性。在油脂酸敗過程中，脂肪酸的分解可使其固有的碘價、凝固點、比重、折光率、皂化價等發(fā)生變化。

3.碳水化合物的分解 含有較多碳水化合物的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，這類食品腐敗變質(zhì)時，主要是碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要孿化是食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。

四、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標

食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面的指標。1.感官鑒定 食品的感官鑒定是指通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺等人的感覺器官對食品的組織狀態(tài)和外在的衛(wèi)生質(zhì)量進行鑒定。食品腐敗初期產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變黏等現(xiàn)象，都可以通過感官分辨出來;如通過嗅覺可以判定出食品較輕微的腐敗變質(zhì)。

2.物理指標 食品的物理指標主要是根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪分解時低分子物質(zhì)增多的變化，可測定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點、黏度等指標。

3.化學(xué)鑒定 微生物的代謝可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。

（1）揮發(fā)性鹽基總氮∶揮發(fā)性鹽基總氮指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此種條件下能形成氨的含氮物。研究表明，揮發(fā)性鹽基總氮與食品腐敗變質(zhì)程度之間有明確的對應(yīng)關(guān)系。在我國食品安全標準中該指標已被列入魚、肉類蛋白腐敗鑒定的化學(xué)指標。

（2）三甲胺∶三甲胺是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的，新鮮魚蝦等水產(chǎn)品和肉中沒有三甲胺。三甲胺主要用于測定魚、蝦等水產(chǎn)品的新鮮程度。

（3）組胺∶食品腐敗變質(zhì)時，細菌分泌的組氨酸脫羧酶可使魚貝類的組氨酸脫羧生成組胺。當魚肉中的組胺超過200mg/100g，就可引起人類過敏性食物中毒。

（4）K值∶K值是指三磷酸腺苷分解的低級產(chǎn)物肌苷和次黃嘌呤占 ATP 系列分解產(chǎn)物的百分比，主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤ 20%，說明魚體新鮮;K≥ 40%，說明魚體開始有腐敗跡象。

（5）pH∶一般食品中 pH的變化是在腐敗開始時略微降低，隨后上升，因而多呈現(xiàn)"V"字形變動。先是由于微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中 pH下降;而后由于微生物的作用，肌肉分解，所產(chǎn)生的氨促使 pH上升。

（6）過氧化值和酸價∶過氧化值是脂肪酸敗最早期的指標，其次是酸價的上升。在脂肪分解的早期，酸敗尚不明顯，由于產(chǎn)生過氧化物和氧化物而使脂肪的過氧化值上升，其后則由于形成各種低級酮酸及脂肪酸而使油脂酸價升高。

4.微生物檢驗 食品微生物學(xué)的常用檢測指標為菌落總數(shù)和大腸菌群。對食品進行微生物數(shù)量測定是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。一般來說，食品中的活菌數(shù)達 108CFU/g時，則可認為處于初期腐敗階段。

五、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則

食品腐敗變質(zhì)時，首先使感官性狀發(fā)生改變，其次是食品營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價值嚴重降低;再者，腐敗變質(zhì)食品必然是受到大量微生物的嚴重污染，這樣就有可能存在致病菌和產(chǎn)毒真菌，可引起人體的不良反應(yīng)，甚至中毒。如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺與酪胺可引起過敏反應(yīng)、血壓升高;脂質(zhì)過氧化分解產(chǎn)物刺激胃腸道而引起胃腸炎，食用酸敗的油脂引起食物中毒;腐敗的食品還可為亞硝胺類化合物的形成提供大量的胺類（如二甲胺）;有機酸類和硫化氫等一些產(chǎn)物雖然在體內(nèi)可以進行代謝轉(zhuǎn)化，但如果在短時間內(nèi)大量攝入，也會對機體產(chǎn)生不良影響。

因此，對食品的腐敗變質(zhì)要及時準確鑒定，并嚴加控制。這類食品的處理必須以確保人體體健康為原則，其次也要考慮具體情況。如單純感官性狀發(fā)生變化的食品可以加工處，部分腐爛的水果蔬菜可揀選分類處理，輕度腐敗的肉、魚類，通過煮沸可以消除異常氣味等，但明顯發(fā)生腐敗變質(zhì)的食物應(yīng)該堅決廢棄。

六、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

食品保藏的基本原理是改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓以及采用其他抑殺菌的措施，將食品中的微生物殺滅或減弱其生長繁殖的能力，以達到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。

（一）食品的化學(xué)保藏

1.鹽腌法和糖漬法 可提高滲透壓。在高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，微生物菌體原生質(zhì)脫水、收縮、凝固并與細胞膜脫離，從而使微生物死亡。一般鹽腌濃度達10%，大多數(shù)細菌受到抑制，但不能殺滅微生物。糖漬食品糖含量必須達到60%～65%。此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。

2.酸漬法 大多數(shù)微生物不能在 pH4.5以下正常繁殖，故可利用提高氫離子濃度來防腐，此方法多用于各種蔬菜，如泡菜和漬酸菜等。

3.防腐劑保藏 常用于食品防腐的添加劑有防腐劑、抗氧化劑。防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物，如苯甲酸、山梨酸等;抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。防腐劑的使用，應(yīng)該嚴格按照我國食品添加劑使用標準（GB2760）的規(guī)定。

（二）食品的低溫保藏

低溫可以降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，延長微生物繁殖一代所需的時間，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定的期限內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。低溫保藏可分為冷藏和冷凍兩種方式。

1.食品的冷藏 冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫儲藏，溫度一般設(shè)定在-1～10℃范圍內(nèi)。病原菌和腐敗菌大多為嗜溫菌，大多數(shù)在10℃以下難以生長繁殖;此時食品內(nèi)酶的活性也大大降低，因此冷藏可延緩食品的變質(zhì)。

2.食品的冷凍保藏 冷凍保藏是指在-18℃以下保藏。此溫度下幾乎所有的微生物不再繁殖，因此，冷凍食品可以較長期地保藏。當食品中的微生物處于冰凍時，細胞內(nèi)的游離水形成冰晶體，Aw降低，滲透壓提高，細胞內(nèi)細胞質(zhì)因濃縮而增大黏性，引起pH和膠體狀態(tài)的改變，從而使微生物的活動受到抑制，甚至死亡;同時，冰晶體對細胞也有機械性損傷作用，可直接導(dǎo)致部分微生物裂解死亡。在工藝上，快速凍結(jié)、緩慢解凍有利于保持食品（尤其是生鮮食品）的品質(zhì)。因為當溫度降至-1～-5℃時，為冰晶生成帶，如果冷凍緩慢，在此溫度帶停留時間長，則使食品中形成的冰晶核體積增大，使食品組織細胞膜破裂，釋放出細胞液，當食品解凍時，就會引起汁液流失，食品的口感、風味及營養(yǎng)價值均受影響。反之，快速凍結(jié)，迅速通過冰晶生成帶，形成的冰晶核數(shù)量多、體積小，就不會使食品組織細胞破裂。

（三）食品的加熱殺菌保藏

高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切反應(yīng)停止，從而達到保藏的目的。食品加熱殺菌的方法主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌和微波殺菌等。

1.常壓殺菌 常壓殺菌即加熱溫度控制在100℃及以下，達到殺滅所有致病菌和繁殖型微生物的殺菌方式，常用于液態(tài)食物消毒。其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。采用巴氏殺菌法的食品有牛乳、pH在4以下的蔬菜和水果汁、啤酒、醋、葡萄酒等。以牛奶為例，低溫巴氏殺菌法采用溫度63℃，30分鐘;高溫短時巴氏殺菌法采用溫度72℃，15秒。

2.加壓殺菌 通常的溫度為100～121℃（絕對壓力為0.2MPa），常用于肉類制品、中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌。殺菌溫度和時間隨罐內(nèi)物料、形態(tài)、罐形大小、滅菌要求和儲藏時間而異。

3.超高溫瞬時殺菌 該殺菌法既可達到一定的殺菌要求，又能最大程度保持食品品質(zhì)。根據(jù)溫度對細菌及食品營養(yǎng)成分的影響規(guī)律，熱處理敏感的食品可考慮采用超高溫瞬時殺菌法殺菌，即在封閉的系統(tǒng)中加熱至120℃以上，持續(xù)幾秒鐘后迅速冷卻至室溫的一種殺菌方法。如牛乳在高溫下保持較長時間，其所含蛋白質(zhì)和乳糖易發(fā)生美拉德反應(yīng)，使牛乳產(chǎn)生褐變現(xiàn)象;蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫有不良氣味;糖類焦糖化產(chǎn)生異味;乳清蛋白質(zhì)變性、沉淀等。而采用超高溫瞬時殺菌法進行滅菌，既能方便工藝條件，滿足滅菌要求，又能減少對牛乳品質(zhì)的損害。

4.微波殺菌 微波一般是指頻率在300～30000MHz的電磁波，目前已廣泛應(yīng)用于微波加熱的是915MHz和2450MHz兩個頻率。915MHz可以獲得較大穿透厚度，適用于加熱含水量高、厚度或體積較大的食品;而2450MHz適用于含水量低的食品。微波殺菌保藏食品具有快速、節(jié)能、對食品的品質(zhì)影響很小的特點，因此能保留更多的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分。

（四）食品的干燥脫水保藏

食品干燥保藏的機制是降低食品水分至 15%以下或 Aw在0.00～0.60，以抑制腐敗微生物的生長，使食品在常溫下長期保藏。食品干燥、脫水方法主要有日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)、冷凍干燥等。冷凍干燥是將食品先低溫速凍，使食品中的水結(jié)成冰，然后再放在高真空條件下，冰直接變成氣態(tài)而揮發(fā)。此種方法可保持食品的營養(yǎng)成分，而且在食用時加水復(fù)原可恢復(fù)其原有的形狀和結(jié)構(gòu)。

生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般須破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱殺青、漂燙）或硫黃熏蒸（主要用于水果）或添加抗壞血酸（0.05%～0.1%）及食鹽（0.1%～1.0%）。肉類、魚類及蛋中因含0.5%～2.0%肝糖原，干燥時常發(fā)生褐變，可添加酵母菌或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖原再干燥。

（五）食品輻照保藏

食品的輻照保藏是 20世紀 40年代開始發(fā)展起來的，主要用于食品殺菌、滅蟲、抑制蔬菜發(fā)芽、延遲果實后熟，以延長食品保藏期。目前使用的輻照源主要有60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，以及電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV的電子束。

食品輻照的優(yōu)點;①穿透力強，如對某些果核深部的害蟲，熏蒸劑往往無效，但可以被穿透力強的γ射線所殺滅。射線的穿透力較強，對包裝材料及包裝體積無特殊要求;②節(jié)省能源，加工效率高。食品輻照稱為"冷加工"，在輻照過程中僅有輕微的升溫?？稍诓唤忾_包裝的情況下照射，可成批處理，加工效率高;③在恰當?shù)恼丈鋭┝肯?，食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變;④沒有非食品成分的殘留。

評價輻照食品是否安全一般考慮的因素∶①是否在食品中產(chǎn)生放射性;②對食品感官性狀的影響;③對食品營養(yǎng)成分的影響;④可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。1980年 WHO、FAO和國際原子能機構(gòu)三個國際組織的聯(lián)合專家委員會，經(jīng)過對10年的研究結(jié)果和各國進行輻照食品安全性數(shù)據(jù)的審查，得出"任何食品總體平均劑量低于10千戈瑞（kGy）沒有毒理學(xué)危險。用此劑量輻照的食品不再要求做毒理學(xué)實驗，同時在營養(yǎng)和微生物學(xué)上也是安全的"的結(jié)論。我國輻照技術(shù)已被應(yīng)用于糧食、蔬菜、水果、肉類、干果、調(diào)味品6大類食品的殺菌保藏。

輻照食品的管理涉及輻照設(shè)施安全性管理、食品衛(wèi)生管理和有關(guān)輻照工藝和劑量管理三個方面。我國《食品標識管理規(guī)定》和《預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定，經(jīng)過電離輻射或者電離能量處理過的食品，應(yīng)當在其標識上標注中文說明。

食品藥品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗搬運工