【應(yīng)吉演練】詳解燒烤食品主要風(fēng)險

2022-05-05 21:04:27

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背景信息

夏季天氣炎熱，很多消費者喜歡到街邊的大排檔吃燒烤喝啤酒。2014年6月11日凌晨，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)17名學(xué)生在路邊小吃店畢業(yè)聚餐，食用大量燒烤食品后，14人出現(xiàn)食物中毒癥狀，事件仍在進一步調(diào)查中。為減少類似事件發(fā)生，需要重視燒烤中存在的風(fēng)險，并做好相應(yīng)預(yù)防工作。

專家解讀

1.燒烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，對人體健康具有潛在的損害。

苯并芘又稱苯并(a)芘，是一種多環(huán)芳烴，具有致癌性和致畸性，被國際癌癥研究機構(gòu)(LARC)列為I類致癌物。燒烤肉制品中的苯并芘是食品在燒烤、煙熏、烘烤時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生的大量自由基通過熱聚合反應(yīng)生成苯并芘。經(jīng)常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。

2.路邊燒烤安全隱患多，應(yīng)引起足夠重視。

(1)原輔料來源不清，制售過程把控不嚴，存在引發(fā)食源性疾病等風(fēng)險。部分流動燒烤攤販所使用的食物原輔料來源不清。個別商販常將肉串烤制半熟、售賣時再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，燒烤食品烤制時間短，中心溫度可能達不到殺菌的溫度，容易導(dǎo)致進食者感染消化道疾病、寄生蟲病和人畜共患病。

(2)部分經(jīng)營者未取得正規(guī)營業(yè)資質(zhì)，且難以進行及時有效監(jiān)管。部分路邊燒烤攤位不具備餐飲服務(wù)的基本條件，衛(wèi)生條件較差，加工制作過程不規(guī)范，部分從業(yè)人員未辦理健康證，經(jīng)營時間地點不固定，不僅造成監(jiān)管部門監(jiān)管困難，也對消費者健康構(gòu)成潛在危險。

3.按照相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。個別不法商販使用嫩肉粉等添加劑，易引發(fā)硝酸鹽中毒。原衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)督管理局于2012年5月28日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告(2012年第10號)》，規(guī)定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

專家建議

對路邊燒烤問題的治理，需要從業(yè)人員的自律，政府相關(guān)部門加強監(jiān)督管理，也需要廣大消費者遵循科學(xué)飲食理念，進行健康消費。

1.建立舉報制度，發(fā)揮群眾效應(yīng)，逐步建立社會共治機制，強化食品安全信息收集工作，以完善市場監(jiān)督機制。

2.規(guī)范燒烤行業(yè)的食品安全管理工作，倡導(dǎo)守法經(jīng)營，建立誠信機制，鼓勵行業(yè)內(nèi)的良性競爭。

3.基于路邊燒烤食品客觀存在，食客眾多，為進一步防控食物中毒事件發(fā)生，研究路邊餐飲控制措施，保障消費者的飲食健康。

4.針對流動攤販客觀存在且難以徹底取締的現(xiàn)狀，建議采取由“禁”變“限”的方法，在符合相關(guān)法律法規(guī)要求的基礎(chǔ)上劃區(qū)經(jīng)營，集中管理，并嚴格執(zhí)行《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告(2012年第10號)》。

5.建議政府加大研發(fā)新型檢測技術(shù)及快檢產(chǎn)品的資金投入，加強進行現(xiàn)場檢測力度，保護消費者健康。

6.消費者應(yīng)選擇正規(guī)經(jīng)營的餐飲服務(wù)場所，合理膳食，減少不必要的消費風(fēng)險。