餐飲服務(wù)業(yè)位于從“農(nóng)田到餐桌”食品鏈的最末端，所有食品最終都要擺到餐桌上來食用。因此，餐飲服務(wù)業(yè)是保證食品安全的最后一關(guān)，這就決定了餐飲服務(wù)業(yè)安全監(jiān)管的重要性。加強餐飲環(huán)節(jié)食品安全應(yīng)急管理具有重要意義。國家市場監(jiān)督管理局在《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》中，對食品安全事故處理作了具體規(guī)定。

第1節(jié) 餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險分析

餐飲服務(wù)業(yè)是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲服務(wù)業(yè)更加直接地面對消費者。也是食品安全風(fēng)險高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。

一、餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險的關(guān)鍵因素

餐飲服務(wù)業(yè)具有不同于其他食品業(yè)的特性，如食物眾多，食物的原輔料及其處理過程復(fù)雜，食品安全隱患因素繁多。從種養(yǎng)到餐桌，中間的環(huán)節(jié)諸多，如飼料加工、種植、生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供、清潔、運輸、貯存和分銷服務(wù)，以及餐飲服務(wù)業(yè)的環(huán)境布局、建筑格局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等任何一個環(huán)節(jié)都有可能受到污染，任何一個環(huán)節(jié)都存在食品安全風(fēng)險隱患。近幾年來的調(diào)查資料顯示，在城市地區(qū)至少有三分之一的集體性食物中毒是由于在餐飲服務(wù)業(yè)就餐引起的。食物中毒是餐飲環(huán)節(jié)應(yīng)急管理的主要類型。因此，在日常餐飲服務(wù)監(jiān)管過程中應(yīng)找準(zhǔn)食品安全風(fēng)險的主要因素加以分析和預(yù)防。本書從餐飲原料及加工環(huán)節(jié)對進(jìn)行餐飲安全風(fēng)險作了簡要分析。

(一)從所使用原料分析

餐飲服務(wù)業(yè)所使用的原料可能存在的危害來自于生物性、物理性及化學(xué)性污染三個方面。

1.生物性污染因素

在食品原料的儲存、加工至烹調(diào)的一系列過程中，受到微生物污染后均導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。微生物污染不僅降低菜肴和主食的營養(yǎng)，還會產(chǎn)生有害毒素，人食用被污染的菜肴后就會導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。常見的病菌為沙門菌、葡萄球菌和芽孢桿菌。霉菌在糧食和飼料等食品中遇到適宜的溫度和濕度就會很快繁殖，并在食物中產(chǎn)生有毒代謝物，它除引起食物變質(zhì)外，還易于引起人的急、慢性中毒，甚至導(dǎo)致肌體癌變。霉菌種類繁多，最常見的有黃曲霉素和谷物霉素。寄生蟲（原蟲與蟲卵）也是餐飲服務(wù)業(yè)常見的危害消費者健康的因素，主要有阿米巴原蟲、蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲和肺吸蟲。

2.物理性污染因素

影響餐飲服務(wù)業(yè)食品安全的物理性污染因素來自于加工過程中外部環(huán)境中的物體或異物，往往由于工作中操作不當(dāng)致使供餐食品受到污染，造成食源性疾病或?qū)κ称沸l(wèi)生問題的投訴。常見的物理性污染物質(zhì)如下。

(1)玻璃可來源于瓶、罐、燈具等。

(2)石頭可來源于原料。

(3)金屬可來源于鋼絲、螺釘、螺母、魚鉤、針頭等。

(4)塑料可來源于原料、包裝材料等。

(5)骨頭可來源于原料、不恰當(dāng)?shù)募庸み^程等。

(6)頭發(fā)可來源于從業(yè)者、原料等。

(7)蒼蠅可來源于不衛(wèi)生的環(huán)境，又無防蠅設(shè)施。

(8)木屑可來源于原料等。

(9)其他等。

3.化學(xué)性因素

化學(xué)性污染范圍較大且情況復(fù)雜，主要有以下幾個方面：

1)各種有害金屬、非金屬、有機及無機化合物：

(2)農(nóng)藥、化肥、激素所造成的污染；

(3)在菜肴和點心的加工中，加人不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑或非食用的化工物質(zhì)；

(4)不符合食品安全要求的包裝材料和運輸工具使食品與化學(xué)物質(zhì)接觸引起化學(xué)物質(zhì)向食品中遷移造成的污染；

(5)有毒性的動植物經(jīng)加工處理后毒素不能去除。

(二)從餐飲加工過程分析

大約三分之二的食物中毒與飲食加工環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)有關(guān)。主要體現(xiàn)在污染、殺菌、溫度和時間幾個具體環(huán)節(jié)。

1.污染

加工直接入口食品在任何環(huán)節(jié)都有可能遭受生物性污染。餐飲業(yè)產(chǎn)生的污染環(huán)節(jié)主要是加工、儲存、銷售，尤以加工過程風(fēng)險大。通過共同儲存、工具容器混用、人員接觸、餐飲具等污染了直接入口食品。從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況對直接入口食品的危害更大：健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范的操作方法、接觸直接入口食品不消毒、手感染化膿、對著直接入口食品打噴嚏、生熟混放、容器混用等。

2.殺菌

原料、食品、加工用具、容器、餐飲具、人員、環(huán)境受到生物性污染并不可怕，只要采取有效的殺菌方法或烹調(diào)方法就能保證食用的安全。餐飲業(yè)常用的殺菌方法或烹調(diào)方法是煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒、煎炸、烘烤等。煮沸水溫能達(dá)到100℃；蒸汽大于100℃；煎炸200℃以上；烘烤一般200~300℃；藥物有效氯濃度應(yīng)大于250mg/L。大部分致病性微生物在這樣的條件下都能被殺滅，其效果取決于殺菌時間和食品的中心溫度，中心溫度要求大于70℃。

3.溫度、時間

微生物的繁殖有它本身客觀規(guī)律，養(yǎng)分、水分、溫度、時間、氧氣以及一些其他特殊要求。不考慮厭氧、需氧、莢膜、芽孢，在其他因素固定的情況下，溫度和時間是致病性微生物繁殖的最主要因素。常溫下是微生物繁殖的危險溫度，5℃以下、60℃以上是安全溫度。但是4℃以下微生物繁殖速度緩慢，時間過長也不安全：60℃以上嗜熱微生物也能繁殖，大部分食物中毒致病性微生物不耐熱。一般微生物在合適的溫度下每15~20分鐘繁殖一代，要構(gòu)成致病需一定菌量，需要時間。加工完畢到食用時間不要超過2小時，4小時以上不安全。少量的致病微生物進(jìn)人人體不一定發(fā)病，因為人的胃酸能殺菌，人的免疫系統(tǒng)也能防御。當(dāng)一次大量進(jìn)食、飲水后胃酸沖淡，人體不能有效殺菌時就會發(fā)病。致病性微生物在食品上產(chǎn)生大量毒素，食入后人的胃酸、免疫系統(tǒng)就不一定有效。餐飲原料的危害因素和加工全過程的危害因素，是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病發(fā)生的主要原因。針對原料帶來的食品風(fēng)險及操作中的薄弱環(huán)節(jié)應(yīng)進(jìn)行及時的預(yù)警和警示，避免和減少食物中毒的發(fā)生。

二、食物中毒的特征

食物中毒常呈集體式爆發(fā)，其種類很多，病因也很復(fù)雜，一般具有下列共同特征：

1.突然發(fā)生、來勢急驟食物中毒常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，短期內(nèi)大量病人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢。

2.潛伏期短、發(fā)病集中

食物中毒發(fā)病的潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后經(jīng)2~24小時內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性食物中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長。由于病程相對較短，發(fā)病較為集中。

3.有共同飲食史、臨床表現(xiàn)相似

中毒病人有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種（類)有毒有害食品而發(fā)病。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不同?；瘜W(xué)性食物中毒則可表現(xiàn)為中毒或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。一般來說，食物中毒病人與健康人之間無傳染性，一旦停止食用這種

4.無傳染性

食物，發(fā)病很決停止。一般無傳染病流行時的余波。

5.有明顯季節(jié)性

食物中毒一年四季均可發(fā)病，但細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，一般5~10月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

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