【應(yīng)吉演練】詳解食源性疾病的傳播方式與發(fā)病特點(diǎn)

2022-09-14 19:30:27

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一、病原體的傳播方式

除了環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常可以通過食物鏈污染各種食用動植物及其制品而對人體健康產(chǎn)生危害外，大多數(shù)病原體（包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲等病原微生物)可以通過糞-口(faecal--oral route)途徑引起疾病的傳播。目前已知通過糞-口途徑傳播的各種病原體都可以通過食品傳播。也就是說，某種病原體從人或動物的糞便排出后，可通過一定的路徑污染某種食品，然后被人攝入體內(nèi)從而引起疾病的傳播。食品在病原體糞-口傳播過程中的作用如圖1-2所示。

食用以下方式處理的食品有可能引起食用者感染發(fā)病：①污染食品未經(jīng)充分加熱以殺滅所存在病原體，或者生食已受病原體污染的食品：②已盛放過污染食品的設(shè)備容器再被用來盛放另一種不再加熱處理而供食用的食品此外，感染或攜帶病原體的食品加工人員如不注意個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，就會引起所加工食品的污染。如供人食用，就會導(dǎo)致食用者感染發(fā)病。

二、食源性疾病的發(fā)病特點(diǎn)

(一)食源性感染的發(fā)病特點(diǎn)

食源性感染是某種病原微生物在人體內(nèi)生長繁殖引起的，由于病原微生物在人體內(nèi)生長繁殖通常需要一定的時(shí)間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期(ncubation period)要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長得多。如以時(shí)間算，感染性疾病的發(fā)病潛伏期一般以天數(shù)計(jì)，而中毒性疾病常以小時(shí)計(jì)。如沙門菌感染的發(fā)病潛伏期一般為12~48小時(shí)，但最長也可有4天。另外，食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。

能引起感染的病原微生物常常具有定向(colonization)特點(diǎn)或某種黏附因子(adherence factors),使得病原微生物可以侵犯腸道的某個(gè)特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖。如賈第鞭毛蟲主要侵犯并在小腸內(nèi)繁殖，當(dāng)繁殖到一定的蟲體數(shù)量時(shí)，就可以覆蓋整個(gè)腸黏膜的表層，干擾食物中營養(yǎng)物質(zhì)在腸道內(nèi)的吸收和利用?；魜y弧菌可在腸道內(nèi)繁殖并釋放一種毒素，刺激并引起腸壁細(xì)胞分泌大量的液體。有時(shí)病人可因嚴(yán)重脫水而導(dǎo)致死亡。志賀菌可以侵襲并侵入腸黏膜層，引起志賀菌病或通常所稱的“細(xì)菌性痢疾”。

有些病原微生物可以通過腸道轉(zhuǎn)移并引起其他組織的感染。如甲肝病毒起初主要感染腸道細(xì)胞，但隨后可以擴(kuò)散到肝細(xì)胞，出現(xiàn)以肝臟損害為主的甲型肝炎的典型臨床表現(xiàn)。傷寒沙門菌可經(jīng)口進(jìn)人腸道，然后侵入腸壁淋巴，并進(jìn)入血液擴(kuò)散到全身，引起典型的傷寒發(fā)病癥狀。大多數(shù)沙門菌血清型能穿透腸壁上層，但不會進(jìn)入其他組織。0157：H7大腸埃希菌和其他大腸埃希菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的毒素能夠附著在腸壁、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的細(xì)胞上，影響細(xì)胞的蛋白質(zhì)合成，并導(dǎo)致細(xì)胞死亡。根據(jù)病原菌所產(chǎn)毒素的不同作用部位，可以引起出血性結(jié)腸炎(HC)、溶血性尿毒綜合征(HUS)或血栓性血小板減少性紫癜(TTP)等病癥。

有些食源性感染可以引起某些并發(fā)癥或后遺癥，病變常可累及心血管、腎臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。食源性疾病引起的并發(fā)癥或后遺癥的發(fā)病率目前尚不十分清楚，一般認(rèn)為可能在5%以下。

(二)食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)

除了食品受化學(xué)毒物污染和有毒動植物引起食源性中毒外，大多數(shù)食源性中毒是由病原菌在食品中生長繁殖期間所產(chǎn)生的毒素引起的。因此，即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會引起發(fā)病。各種細(xì)菌毒素和海藻毒素是目前已知最重要的一些毒素。要判斷食品是否含有某種毒素，單靠色、香、味等食品的感官變化是很難分辨出來的。

由于機(jī)體很快就可以受到毒物的影響或機(jī)體清除毒物的反應(yīng)，中毒性疾病引起的臨床表現(xiàn)很快就可以顯現(xiàn)出來。因?yàn)椴恍枰≡w侵人腸道和在腸道內(nèi)生長繁殖所需的時(shí)間，所以中毒性疾病的發(fā)病潛伏期通?？梢苑昼娀蛞孕r(shí)計(jì)。如金黃色葡萄球菌毒素中毒的潛伏期為1~6小時(shí)，平均為4小時(shí)。麻痹性貝類中毒(PSP)的最短發(fā)病潛伏期僅為15分鐘。

中毒性疾病最常見、有時(shí)甚至是發(fā)病癥狀是嘔吐，其他發(fā)病癥狀可以有惡心、腹瀉以及感覺和運(yùn)動功能障礙（如味覺、觸覺、肌肉運(yùn)動等）等。發(fā)熱在中毒性疾病中十分罕見，因此如要確定中毒性疾病的病因，鑒別其是否具有發(fā)熱是一項(xiàng)重要的診斷參考指標(biāo)。

對細(xì)菌毒素引起的食源性中毒來講，食品中必然會有產(chǎn)毒菌株生長繁殖并產(chǎn)生毒素。但在有些情況下，產(chǎn)毒菌株可以污染食品，并不一定產(chǎn)毒。因此，食品中如存在產(chǎn)毒菌株并不意味著該食品具有危害。另一方面，假如某種食品中產(chǎn)毒菌株已有生長繁殖并已產(chǎn)毒，雖然目前該食品中的產(chǎn)毒菌株可能已滅活，但其所產(chǎn)毒素還存在，因此如食用仍然可以引起發(fā)病。

由于上述原因，食品中所含毒素的檢測要比食品中致病菌檢測更有意義。但是毒素檢測要比致病菌的檢測費(fèi)用更高，技術(shù)難度也較大。目前，許多新的分子檢測技術(shù)正在被越來越多地替代傳統(tǒng)使用的生物學(xué)檢測方法。如果尚無食品中某種毒素的檢測方法，但在食品中檢出了大量的某種產(chǎn)毒菌株，可以作為存在該病原菌所產(chǎn)毒素的關(guān)聯(lián)性依據(jù)

三、病原體的攜帶狀態(tài)

人體可以帶染某種食源性感染性病原體而并不出現(xiàn)任何明顯的疾病癥狀或發(fā)病，這種現(xiàn)象稱為病原體的帶菌狀態(tài)，攜帶病原體的個(gè)體稱為病原攜帶者。由于病原體可隨人的糞便排出體外，因此病原攜帶者是對他人的潛在感染源。病原攜帶者的特點(diǎn)及其公共衛(wèi)生意義主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

(1)病原攜帶者可能是處在某種感染性疾病潛伏期的病人。潛伏期的病人在發(fā)病前可以排出病原體。如甲肝病人在出現(xiàn)典型的臨床癥狀前2周就可以從糞便中排出甲肝病毒。

(2)有些人在食用污染食品或被感染后，并不出現(xiàn)明顯的發(fā)病癥狀，而處于亞臨床感染或輕度感染，這種人被稱為健康帶菌者(healthy carriers)。健康帶菌者可以在不知不覺中排出病原體并傳播給其他人。健康帶菌者如從事食品加工制作活動，具有相當(dāng)大的危險(xiǎn)性。

(3)病原攜帶者可能是某種感染性疾病恢復(fù)期的病人。有些疾病病人在發(fā)病癥狀消失后24~48小時(shí)內(nèi)仍然可以從糞便中排出病原體。如各種腸道病毒、沙門菌和志賀菌等病原體都有類似情況。約有1%的沙門菌病病人可持續(xù)1年從糞便中排出病原體。

(4)病原攜帶者的帶菌狀態(tài)可以是一時(shí)性的，也可以持續(xù)較長的時(shí)間。多數(shù)病原攜帶者在經(jīng)過數(shù)周或數(shù)月以后，帶菌情況可以自然而然地消失。然而，也有一些帶菌者可以轉(zhuǎn)變?yōu)槁詭Ь摺Ｈ绮糠謧抽T菌帶菌者從糞便中排出病原體的時(shí)間可以長達(dá)1年以上。

病原攜帶者攜帶病原體的特點(diǎn)在食源性疾病調(diào)查與控制工作中具有重要意義，因?yàn)椴粌H具有臨床發(fā)病癥狀的病人可以將病原體和疾病傳播給其他人，而且潛伏期和恢復(fù)期病人以及沒有臨床發(fā)病癥狀的健康帶菌者也可以排出病原體，從而引起疾病的傳播。在對一起甲肝暴發(fā)事件采取的調(diào)查控制措施中，為了確定病人和對密切接觸者開展預(yù)防性注射免疫球蛋白(IG)的工作，首先應(yīng)當(dāng)搞清楚病人出現(xiàn)癥狀的日期，然后才能以此為線索查找和確定該病人出現(xiàn)發(fā)病癥狀前2周可能與之有過密切接觸的人員。

四、食源性疾病發(fā)病特點(diǎn)及其辨別

食源性疾病的病變部位主要局限在胃腸道，但有些病原體可以通過胃腸道轉(zhuǎn)移到其他組織，從而引起全身或腸外組織病癥。鑒于食源性疾病的發(fā)病特點(diǎn)，大多數(shù)病人表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，病程通?？沙掷m(xù)24~48小時(shí)，有時(shí)病人突然發(fā)病，平均潛伏期一般為2~36小時(shí)不等。食源性疾病的癥狀與體征輕重不一，可表現(xiàn)為胃腸道輕度不適，也可導(dǎo)致死亡等嚴(yán)重后果。盡管食源性疾病的癥狀與體征表現(xiàn)不一，但最為常見的癥狀有嘔吐、腹痛和腹瀉。許多病原體可以隨病人的糞便排出體外，因此，也是其他人感染疾病的可能來源。

在食源性疾病調(diào)查過程中，在致病因子確定以前，經(jīng)常需要采取有關(guān)預(yù)防性控制措施。但在尚未作出臨床或?qū)嶒?yàn)室診斷的情況下，要鑒別疾病和有關(guān)病原體并進(jìn)而采取措施可能是有困難的。食源性疾病的確切診斷，需要實(shí)驗(yàn)室提供客觀的分析依據(jù)，但是病人的發(fā)病癥狀（包括發(fā)病時(shí)間和是否具有某些發(fā)病癥狀等)可以提示可能的發(fā)病原因，并有助于開展進(jìn)一步的調(diào)查。

食源性疾病的大多數(shù)病人為單個(gè)病例(single cases),其分布通常呈散發(fā)狀態(tài)，與已確認(rèn)的某起暴發(fā)事件無關(guān)。這些病人多數(shù)可能繼發(fā)于家庭、聚會或野餐等暴露場所。單個(gè)病例與進(jìn)食某種特定的食品或與某個(gè)特定的進(jìn)食場所之間的關(guān)系常常很難確定，除非病人具有較明顯的臨床特征或在食品中也檢出與病人相同的致病物質(zhì)。

食源性疾病暴發(fā)事件(outbreaks of foodborne disease)常常是某一人群共同進(jìn)食或共同食用某種食物后，在較短時(shí)間內(nèi)相繼發(fā)生較多相似癥狀的病人而被察覺的。在暴發(fā)事件發(fā)生原因的調(diào)查過程中，如果實(shí)驗(yàn)室分析結(jié)果一時(shí)不能得出結(jié)論，把重點(diǎn)放在潛伏期的調(diào)查分析上十分重要。根據(jù)潛伏期并結(jié)合臨床發(fā)病癥狀的分析常常有助于確定引起暴發(fā)事件的某種致病因子。

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